설탕 조림 연근
부드럽고 찰진 달콤한 연근 절편이 특징인 장쑤(江蘇) 지역의 클래식 단맛 요리로, 정성 어린 조리 기법으로 만들어집니다.
재료
늙은 흰 연근 (잘 익은 연근을 선택하세요)
400 g
찹쌀
75 g
설탕에 절인 매실 채
5 g
설탕 절임 금귤 채
5 g
꿀 대추
25 g
생 연자
50 g
계란
25 g
고운 소금
1 g
전분 (전분 반죽과 농도 조절용)
15 g
백설탕
50 g
돈육 유지 (튀김과 그릇 바르기에 사용; 실제로는 약 30 g 흡수)
500 g
꿀
20 g
조리 방법
1
찹쌀 불리기
찹쌀을 헹군 다음 60°C의 따뜻한 물에 20분간 불려주세요.
2
연근에 찹쌀 채워 찌기
연근을 씻어 양쪽 끝을 잘라냅니다. 한쪽 끝의 구멍은 그대로 두고, 반대쪽 끝에서 찹쌀을 구멍으로 밀어 넣습니다 (너무 꽉 채우지 마세요). 칼등으로 구멍을 두드려 막은 다음, 찜기에서 아주 부드럽게 찌릅니다. 꺼내어 껍질을 벗기고, 세로 방향으로 약 6 cm 너비, 1.5 cm 두께의 슬라이스로 자릅니다.
3
연근 다지기
계란에 마른 전분을 섞어 반죽을 만듭니다. 연근 슬라이스에 반죽을 골고루 입힌 다음, 마른 전분을 다시 한 번 고르게 뿌립니다. 밀대로 슬라이스를 계속 두드려 펴서 연근이 부드럽고 헐거워질 때까지 다집니다.
4
연근 튀기기
웍을 불 위에 올려 놓고 돈육 유지를 넣어 약 60% 온도(약 132°C)로 가열합니다. 연근 슬라이스를 하나씩 넣고 엷은 노란색이 될 때까지 튀긴 다음 꺼냅니다. 각 슬라이스를 가로 방향으로 긴 띠 모양으로 자릅니다.
5
그릇에 담고 찌기
그릇에 돈육 유지로 기름을 바릅니다. 그릇 바닥에 설탕에 절인 매실 채, 설탕 절임 금귤 채, 꿀 대추 채, 생 연자를 가지런히 놓고, 그 위에 연근 띠를 층층이 쌓습니다. 백설탕과 돈육 유지를 넣고 찜기에서 15분간 찌릅니다. 꺼내어 접시에 뒤집어 담습니다.
6
소스 만들고 마무리하기
웍을 불 위에 올려 놓습니다. 접시에 고인 즙을 웍에 따라 붓고, 적당량의 물, 백설탕, 꿀을 넣어 끓입니다. 전분 물로 농도를 맞춘 다음 연근 위에 부어 내어 담습니다.
