Kandierte gestampfte Lotuswurzel
Ein klassisches süßes Gericht aus Jiangsu, das weiche, klebrige und süße Lotuswurzelscheiben aufweist und mit sorgfältiger Technik zubereitet wird.
Zutaten
alte weiße Lotuswurzel (reife Lotuswurzel wählen)
400 g
Klebreis
75 g
gezuckerte grüne Pflaumenstreifen
5 g
kandierte Kumquat-Kuchenstreifen
5 g
Honigdatteln
25 g
frische Lotussamen
50 g
Eier
25 g
feines Salz
1 g
Stärke (für Eierteig und Binden)
15 g
weißer Zucker
50 g
ausgelassenes Schmalz (zum Braten und Einfetten der Schüssel; etwa 30 g werden tatsächlich aufgenommen)
500 g
Honig
20 g
Anleitung
1
Klebreis einweichen
Den Klebreis waschen und anschließend 20 Minuten in 60 °C warmem Wasser einweichen.
2
Lotuswurzel füllen und dämpfen
Die Lotuswurzel waschen und beide Enden gerade abschneiden. An einem Ende die Löcher unversehrt lassen; vom anderen Ende den Klebreis in die Löcher drücken (nicht zu fest stopfen). Die Öffnungen mit dem Messerrücken zuklopfen und anschließend im Dampfgarer sehr weich garen. Herausnehmen, die Haut abziehen und der Länge nach in etwa 6 cm breite und 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
3
Lotuswurzel stampfen
Die Eier mit trockener Stärke zu einem Teig verrühren. Die Lotuswurzelscheiben mit dem Teig bestreichen und gleichmäßig mit weiterer trockener Stärke bestäuben. Die Scheiben wiederholt mit einem Nudelholz flach klopfen, bis die Lotuswurzel locker und luftig wird.
4
Lotuswurzel frittieren
Einen Wok auf den Herd stellen, das ausgelassene Schmalz zugeben und auf etwa 60 % Hitze (ca. 132 °C) erhitzen. Die Lotuswurzelscheiben einzeln hineingeben und blassgelb frittieren, dann herausnehmen. Jede Scheibe quer in lange Streifen schneiden.
5
In einer Schüssel anrichten und dämpfen
Eine Schüssel mit ausgelassenem Schmalz einfetten. Am Boden der Schüssel die gezuckerten grünen Pflaumenstreifen, die kandierten Kumquatstreifen, die Honigdattelstreifen und die Lotussamen anordnen, dann die Lotuswurzelstreifen schichtweise darauf legen. Den weißen Zucker und das ausgelassene Schmalz zugeben und im Dampfgarer 15 Minuten dämpfen. Herausnehmen und auf eine Servierplatte stürzen.
6
Sauce zubereiten und servieren
Einen Wok auf den Herd stellen. Den auf der Platte aufgefangenen Saft in den Wok abgießen, eine passende Menge Wasser, weißen Zucker und Honig zugeben und zum Kochen bringen. Mit einer Stärkelösung binden, dann über die Lotuswurzel gießen und servieren.
