広式月餅
広東風月餅は、生地と餡の比率を2:3とし、形を定着させ焼き色をつけるために二度焼きする。
材料
広式月餅の生地（1個分）
15 g
水あずき餡（1個分）
35 g
卵黄液（表面の飾り用）
to taste
作り方
1
分割と包餡
計量して分割する：生地は1個15g、餡は1個35g。包餡して形を整える（生地を餡の周りにゆっくり押し付けるように包む、手に生地がつく場合は手のひらに適量の薄力粉をつけてもよい）。
2
成形
包んだ月餅の生地を天板に敷いたシリコン製オーブンマットの上に並べる。月餅の型に薄力粉を満たしてから払い出し、内壁に薄っすらと粉が残った状態にする。粉を付けた型を月餅の生地に押し当て、左手で型をしっかり固定し右手で押し下げ、人差し指と中指で中央を挟んで静かに型を持ち上げる。
3
1回目の焼成
上火180℃、下火180℃に予熱し、霧吹きで水を吹きかけ、表面が固まるまで約10分焼く。
4
卵液塗り
天板を取り出し、5分間休ませてから卵液を塗る。卵液は厚く塗りすぎないこと——刷毛を卵液に浸したら、ボウリの縁で余分を切る——その後、刷毛を月餅の表面に平らに置き、軽くたたくように塗る。天面のみに塗り、側面には塗らない。
5
2回目の焼成
塗った後、オーブンに戻し、好みの色になるまで約8分焼いたら取り出し、冷ましてから密封する。
