広式月餅の防腐剤
広東風月餅の防腐剤の種類と使用制限
材料
ソルビン酸／ソルビン酸カリウム（広範囲の抗菌スペクトルを持ち、pH 6.0 以下の食品に適する）
1.0 g/kg
プロピオン酸カルシウム／プロピオン酸ナトリウム（白色粉末で水溶性が良好、カビを抑制する）
2.5 g/kg 以下
パラベン類／パラオキシ安息香酸エステル（白色結晶粉末で、カビの細胞膜を破壊できる）
フィリングに 0.5 g/kg、プロピルパラベン処理した卵黄フィリングには 0.2 g/kg
デヒドロ酢酸ナトリウム（無色～白色の結晶、無臭・無味で、細菌、酵母、カビを抑制する）
0.5 g/kg 以下
作り方
1
添加のタイミング
食品中のカビ数が少ないうちに防腐対策を講じることで、より少ない使用量でも効果を得ることができる。
2
注意事項
防腐剤は、衛生管理が不十分でカビが大繁殖してしまった後の対処として用いるものではなく、カビ数を腐敗レベル以下に抑えるために使用するものである。
