網油の肉巻き
网油棒榻（ワンヨウバンタ）は、山東（魯）料理の春限定料理です。豚ひき肉と香り高い香椿（チャイニーズトウン／香椿）を合わせた風味豊かな具を、柔らかい豚の網脂で包んで揚げた料理です。仕上げは外側がサクサクとした心地よい食感、中はジューシーで柔らかく、豊かで芳醇な香りが広がります。
材料
豚ひき肉（具用）
400 g
新鮮なフェンネルの茎（古い茎を取り除き、洗って細かく刻む）
100 g
網油（広げ、生粉をまぶす）
200 g
卵白（具用25g、衣用100g）
125 g
植物油（揚げるために60%の温度に加熱）
900 g (actually uses about 80 g)
ごま油（具の味付け用）
15 g
料理酒（味付け用）
15 g
うま味調味料（味付け用）
4 g
水溶き淀粉（具用20g、衣用100g）
100 g
生粉（網油と衣にまぶす用）
25 g
塩（具用2g、衣用2g）
4 g
作り方
1
肉だねと卵衣の準備
フェンネルの茎の硬い部分を取り除き、洗って細かく刻む。ボウルに入れ、卵白25g、塩2g、料理酒、うま味調味料、水溶き淀粉20g、豚ひき肉、ごま油を加える。均一な肉だねになるまでよく混ぜる。別のボウルで卵白100g、塩2g、水溶き淀粉100gを合わせ、滑らかな衣になるまで泡立て器で混ぜる。
2
巻いて形を整える
網油を広げて、生粉を均等にまぶす。その上に肉だねを広げ、約15cmの長さ、5cmの幅、1cmの厚さの長方形に折りたたむ。
3
黄金色になるまで揚げる
中華鍋に植物油を熱し、油温を60%まで上げる。網油のパケットに生粉をまぶし、卵衣を均等に塗る。熱した油に入れ、表面に浮くまで揚げる。中華鍋を火から下ろし、パケットをしばらく浸し、再び火にかけ、深い黄金色になるまで揚げ続ける。取り出し、余分な油を切り、食べる前に切り分ける。
