栗ケーキ
満漢全席に伝わる伝統的な菓子で、桂花糖で甘くした栗のあんを四角い糕に成形したものです。
材料
生栗（表面に十字の切り込みを入れ、柔らかくなるまで茹でて、内外の皮を剥く）
250g
上白糖（50gを桂花醤と均一に混ぜ、残りは表面に振りかける）
150g
桂花醤（栗のペーストと均一に混ぜる）
5g
作り方
1
栗を茹でる
包丁で生栗の表面に十字の切り込みを入れ、銅鍋に入れてきれいな水を加え、沸騰させて柔らかくなるまで（約10分）茹で、取り出す。温かい温度まで冷まし、内外の皮を剥いて、きれいな水で洗い流す。
2
栗を再び茹でる
きれいな水を銅鍋に注ぎ、皮を剥いた栗を入れ、沸騰させて約30分茹で、取り出して十分に水切りする。
3
潰して成形する
茹でた栗を細かいざるに通して、栗のペーストに練り合わせる。冷まし、清潔な布巾の上に置き、50gの上白糖と桂花醤を加え、布巾を通して滑らかな栗の生地になるまで練る。作業台に置き、包丁で押し付けて約1.3cmの厚さの長方形のシートに平らに伸ばし、表面に上白糖を一面に振りかけて平らに押し付け、四辺を均等に切り揃え、1.3cm角の切りに切り、皿に並べて供する。
