鶏肉と瓜の炒め物
鸡瓜菜 (Jī Guā Cài)は、江蘇省の伝統的な家庭料理です。柔らかい若鶏の胸肉を主材料として炒め物に し、甘く煮たウリ、たけのこの先端、キクラゲなどの副材料と組み合わせて作られます。料理は新鮮な甘さ、旨味、塩味のバランスが取れた味わいがあり、柔らかさと歯ごたえが共存する食感が特徴です。
材料
鶏むね肉（若いもの）（包丁の背で叩いて伸ばし、1 cm角に切る）
350 g
甘煮瓜（清潔な水に浸してすすぎ、1 cm角に切る）
75 g
筍の先（角切りにする）
35 g
キクラゲ（柔らかくなるまで戻し、角切りにする）
10 g
グリンピース
7.5 g
卵白（鶏肉に絡める用）
25 g
生姜（みじん切り）
15 g
紹興酒
20 g
精製塩
7.5 g
赤唐辛子
3 g
水溶き片栗粉（タレ用）
20 g
白砂糖
25 g
ネギ
25 g
味の素
2 g
ごま油（仕上げに）
15 g
ピーナッツオイル（鶏肉の油通しと炒め用、実際の使用量 75 g）
500 g
鶏ガラスープ（タレ用）
適量
片栗粉（鶏肉に絡める用）
適量
作り方
1
主材料の下準備
鶏むね肉は包丁の背で叩いて繊維をほぐし、1 cm角に切る。甘煮瓜は清潔な水に浸してよくすすぎ、1 cm角に切る。その他の具材はすべて角切りにし、生姜はみじん切りにする。きれいにした鶏肉に紹興酒、精製塩、卵白、片栗粉を加えてよく混ぜ、均一に絡める。
2
タレを作る
小さなボウルに精製塩、紹興酒、白砂糖、鶏ガラスープ、味の素、水溶き片栗粉を入れて混ぜ合わせ、タレを作り、置いておく。
3
鶏肉を油通しする
中華鍋を中火で熱し、ピーナッツオイルを加えて約100℃（弱火）まで熱する。鶏肉を加えて白くなるまで油通しし、上げて置いておく。
4
炒める
中華鍋を再び火にかけ、少量の油を加え、ネギと生姜を入れて香りが立つまで炒める。角切りにしたすべての具材を入れて炒め、作ったタレを注ぎ入れて沸騰させる。油通しした鶏肉を加え、均一に絡むように炒め、ごま油を回しかけて盛り付ける。
