豚網脂とあずき餡
豚の網脂で包んだ餡を卵白の衣で覆い、カラリと揚げた一品。雪のように白い外皮と、甘くなめらかな中餡が特徴です。
材料
豚網脂
300 g
砂糖漬けのドライフルーツ
5 g
あずき餡
100 g
卵白
4
砂糖漬けの陳皮
5 g
水溶き片栗粉
15 g
柚子の千切り
5 g
片栗粉
50 g
バラの花びら
5 g
豚ラード
1500 g (150 gを使用)
砂糖
100 g
青と赤の砂糖漬けの細切り
5 g
作り方
1
手順1
豚網脂を広げ、軽く叩いてきれいにする。20cm×15cmの直方体に3切れに切る。まな板の上にそれぞれの切れ端を置き、包丁の裏で平たく伸ばし、筋を取り除く。両側の長辺に沿ってあずき餡を置き、端を中央に向かって折って平らに押し、網脂餡の生地を作る。
2
手順2
卵白をボウルに割り入れ、箸で泡立つまで混ぜる。まず水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、それから片栗粉を加えて滑らかな卵白の衣になるまで泡立て器で混ぜる。砂糖漬けの陳皮、柚子の千切り、バラの花びらを細かく刻んでボウルに入れ、砂糖と混ぜ合わせる。
3
手順3
中華鍋を強火にかけ、豚ラードを加えて4割り程度に加熱する。網脂餡の生地に卵白の衣を均等に塗り、油に1枚ずつゆっくり入れる。約3分揚げ、火から下ろしてさらに2分揚げる。中華鍋を強火に戻し、油を6割り程度に熱してさらに1分揚げる。具材を取り出し、油を切ってからまな板の上に置き、3cmの長さに切る。皿にきれいに並べ、砂糖漬けのドライフルーツ、砂糖、青と赤の砂糖漬けの細切りを散らす。すぐにお召し上がりください。
