돼지 창자 기름과 팥소
돼지 기름창에 싸낸 팥소를 달걀 흰자 반죽에 입혀 바삭하게 튀겨, 새하얀 겉면과 달콤하며 부드러운 안쪽의 조화가 일품인 요리.
재료
돼지 창자 기름
300 g
설탕에 절인 말린 과일
5 g
팥소
100 g
달걀 흰자
4
설탕에 절인 귤껍질
5 g
젖은 전분
15 g
유자 조각
5 g
마른 전분
50 g
장미 꽃잎
5 g
삶은 돼지 기름
1500 g (using 150 g)
설탕
100 g
설탕에 절인 초록색과 붉은색 조각
5 g
조리 방법
1
1단계
돼지 창자 기름을 펼쳐 놓고 두드려서 깨끗이 닦는다. 길이 20cm, 너비 15cm의 직사각형 조각 3개로 자른다. 각 조각을 도마 위에 평평하게 놓고 칼등으로 두드려 평평하게 만든 뒤 힘줄을 제거한다. 양쪽 긴 가장자리를 따라 팥소를 놓고 가장자리를 가운데로 접어 눌러 평평하게 만든 후 창자 기름 페이스트를 만든다.
2
2단계
달걀 흰자를 그릇에 깨넣고 젓가락으로 거품을 일 때까지 휘젓는다. 먼저 젖은 전분을 넣고 잘 섞은 다음 마른 전분을 넣고 함께 젓어 걸쭉한 달걀 흰자 반죽을 만든다. 설탕에 절인 귤껍질, 유자 조각, 장미 꽃잎을 잘게 다져 그릇에 담고 설탕과 함께 섞는다.
3
3단계
웍을 센 불에 올려놓고 삶은 돼지 기름을 넣어 약 40% 정도의 온도가 될 때까지 달군다. 각 창자 기름 페이스트 조각에 달걀 흰자 반죽을 고르게 입혀 하나씩 기름에 넣는다. 약 3분간 튀긴 뒤 불에서 꺼내고 다시 2분간 더 튀긴다. 웍을 다시 센 불에 올려 기름을 60% 온도까지 달군 후 1분간 더 튀긴다. 조각을 꺼내어 기름을 빼고 도마 위에 놓은 다음 3cm 길이의 막대로 자른다. 막대를 접시에 가지런히 담고 설탕에 절인 말린 과일, 설탕, 설탕에 절인 초록색과 붉은색 조각을 뿌린다. 바로 제공한다.
