スッポンと鶏足の煮込み
下ごしらえしたスッポンの切り身を、鶏の手羽先、干し龍眼肉、しいたけと一緒に蒸して、澄んで上品な風味のスープにする。
材料
鶏足（爪を切り落とし、湯通しする）
8組
スッポン（頭を取り除き、湯通しし、黒い皮をこそげ落とし、殻と内臓を取り除いて一口大に切る）
1250 g
龍眼肉
10 g
干し椎茸（戻して石づきを取り除く）
25 g
細粒塩
小さじ3
白こしょう（粉末）
小さじ1
料理酒
大さじ1/2
ラード
大さじ1/2
生姜
5枚
ねぎ
1本
味の素
小さじ1.5
鶏ガラスープ
2カップ
作り方
1
スッポンの下処理
スッポンの頭を取り除き、湯通しする。表面の黒い皮をこそげ落とし、殻と内臓を取り除いて肉を一口大に切る。次に沸騰した湯で中心が少し火が通るまで再度湯通しする。取り出して水気をよく切る。
2
具材の下準備
鶏足の爪を切り、湯通しする。干し椎茸は柔らかくなるまで戻し、石づきを取り除く。
3
炒める
中華鍋に油を薄くひき、ねぎの細切りと生姜の薄切りを加えて香りが出るまで炒める。スッポンと料理酒に加え、手早く全体に絡め、椀に移す。鶏ガラスープを注ぎ、細粒塩で味を整える。
4
蒸す
椀の縁に沿って椎茸と龍眼肉を並べ、中央に鶏足を入れ、沸騰した湯で完全に柔らかくなるまで蒸す。蒸し器から取り出し、白こしょうと味の素を振り入れて混ぜる。
