鶏茸 白花
白雲花茸、豚脂、卵白を主原料とした、香りが良く柔らかく、色彩豊かな山の珍味です。
材料
白花
300 g
ハム（細かいみじん切り）
100 g
脂身のある豚肉（細かく挽く）
300 g
卵白（泡立つまで泡立てる）
3
みじん切り生姜
10 g
胡椒
2 g
ラード
50 g
水溶き片栗粉
10 g
細塩
20 g
アルカリ
10 g
旨味調味料
4 g
上湯
300 g
作り方
1
手順1
白花を沸騰した湯の鍋に入れ、アルカリを加えて約10分間煮る。取り出して真水に浸し、1日3回水を替えて苦みがなくなるまで浸し、その後使用時まで真水に浮かべておく。
2
手順2
脂身のある豚肉を細かく挽く。ハムをみじん切りにし、白花もみじん切りにし、卵白を泡立つまで泡立てる。卵黄を卵皮に焼き、細かいみじん切りにする。
3
手順3
中華鍋を中火にかけ、上湯を注ぎ、みじんにした脂身のある豚肉、生姜、塩6gを加え、お玉でかき混ぜてほぐす。すぐに白花、ハム、残りの塩15g、旨味調味料、胡椒、ラードを加える。水溶き片栗粉を細く流し入れ、全体が均一になるまでかき混ぜる。卵白をゆっくりと流し入れながら均一に混ぜ、スープ皿に移し、卵皮のみじん切りを上に振りかけて完成。
