치킨 무스 흰꽃
향긋하고 부드러우며 색이 화려한 산속 별미로, 주로 백운화 버섯과 돼지 비계, 달걀 흰자를 사용해 만든 요리이다.
재료
흰꽃
300 g
햄 (작게 깍둑썰기)
100 g
기름진 돼지고기 (곱게 다지기)
300 g
계란 흰자 (거품이 나도록 풀기)
3
다진 생강
10 g
후추
2 g
라드
50 g
물 전분
10 g
고운 소금
20 g
알칼리
10 g
MSG
4 g
고탕
300 g
조리 방법
1
1단계
끓는 물이 담긴 냄비에 흰꽃을 넣고 알칼리를 더해 약 10분간 삶는다. 건져내어 맑은 물에 담갔다가, 하루에 세 번씩 물을 갈아주며 쓴맛이 없어질 때까지 담근다. 이후 사용 시까지 맑은 물에 띄워둔다.
2
2단계
기름진 돼지고기를 곱게 다지고, 햄을 깍둑썰기하며, 흰꽃을 곱게 다지고, 계란 흰자를 거품이 나도록 풀고, 계란 노란자로 지단을 부쳐 곱게 잘라 둔다.
3
3단계
웍을 중불에 올려놓고 고탕을 부은 뒤 다진 돼지고기, 생강, 소금 6g을 넣어 주걱으로 저으며 풀어준다. 흰꽃, 햄, 나머지 소금 15g, MSG, 후추, 라드를 빠르게 더한다. 물 전분을 천천히 끼얹으며 골고루 섞고, 계란 흰자를 천천히 부으며 골고루 섞은 뒤 국그릇에 옮겨 담아 위에 지단 조각을 뿌려 완성한다.
