鶏ピューレとフカヒレ
白地に赤い斑点が入り、鶏ひき肉とフカヒレの煮込みは、風味豊かでコクがあり、食感は柔らかく新鮮です。
材料
戻したフカヒレ（沸騰した湯で湯通しし、湯切りし、鶏ガラスープで数回煮てから、柔らかくなるまで蒸す）
750 g
鶏むね肉（腱と皮を取り除き、細かくミンチしてピューレ状にする）
150 g
角切りハム
5 g
卵白
120 g
ラード
250 g
ねぎと生姜の汁
15 g
味の素
5 g
塩
5 g
料理酒
250 g
水溶き片栗粉
50 g
鶏ガラスープ（フカヒレの煮出しと調理用）
350 g
水（鶏ピューレの濃度調整用）
to taste
作り方
1
手順1
鶏ピューレを作る。まず、ねぎと生姜の汁、料理酒、塩、味の素、卵白、水溶き片栗粉、適量の水を合わせて調味料を作り、細かくミンチした鶏むね肉を混ぜる。フカヒレを沸騰した湯で湯通しし、湯切りし、鶏ガラスープで数回煮てから、蒸し器に入れて柔らかくなるまで蒸す。
2
手順2
鶏ガラスープを沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。準備した鶏ピューレをスープにゆっくり注ぎ、とろみがつくまでかき混ぜ、ラードを加えてよく混ぜ合わせる。フカヒレを入れて混ぜ、大皿に移し、角切りハムを散らして供する。
