치킨 퓨레와 상어 지느러미
흰색 바탕에 붉은 점이 흩뿌려진 이 다진 닭고기 어휘찜은 진하고 감칠맛 나는 풍미와 부드럽고 신선한 식감을 자랑합니다.
재료
불린 상어 지느러미 (끓는 물에 데쳐서 체에 받고, 닭육수에 여러 번 졸인 다음 부드럽게 찐 것)
750 g
닭가슴살 (힘줄과 껍질을 제거하고 곱게 다져 퓨레로 만든 것)
150 g
다이스 햄
5 g
달걀 흰자
120 g
라드
250 g
파·생강즙
15 g
MSG
5 g
소금
5 g
요리주
250 g
물 전분
50 g
닭육수 (상어 지느러미 졸이기 및 요리에 사용)
350 g
물 (닭 퓨레 농도 조절용)
기호에 맞게
조리 방법
1
1단계
닭 퓨레 만들기. 먼저 파·생강즙, 요리주, 소금, MSG, 달걀 흰자, 물 전분, 적당량의 물을 양념장에 섞은 다음 곱게 다진 닭가슴살을 넣어 젓는다. 상어 지느러미를 끓는 물에 데쳐서 체에 받고, 닭육수에 여러 번 졸인 다음 찜 그릇에 담아 부드럽게 찌른다.
2
2단계
닭육수를 끓인 다음 물 전분으로 걸쭉하게 한다. 준비한 닭 퓨레를 천천히 육수에 부어 걸쭉해질 때까지 저은 다음, 라드를 넣고 완전히 섞일 때까지 계속 저어준다. 상어 지느러미를 넣고 잘 섞은 다음 큰 그릇에 옮기고 다이스 햄을 뿌려서 낸다.
