ラー油ベース調味料
辛いチャンズイカエル用の赤いスープベースで、糯米の唐辛子ペースト、発酵豆板醤、各種スパイスのブレンドを長時間炒め合わせて作られています。
材料
唐辛子（湯通ししてペースト状に挽き、もち米辣椒にする）
2 kg
豆板醤（細かく刻む）
400 g
生姜（潰す）
200 g
八角（割る）
60 g
桂皮（割る）
30 g
草果（潰す）
20 g
生の菜種油（精製して冷ます）
5500 g
ラード
500 g
まるごとニンニク
500 g
山奈（Kaempferia galanga）
20 g
茴香
50 g
月桂樹の葉
10 g
ホールクローブ
5 g
蓽撥（Piper longum）
8 g
四川花椒
400 g
作り方
1
材料の準備
鍋で沸騰したお湯に2kgの唐辛子を湯通しし、よく水切りをしてブレンダーに入れ、ペースト状に挽いてもち米辣椒を作る。豆板醤400gを細かく刻む。生姜200gを潰す。八角60gと桂皮30gを割る。草果20gを潰す。菜種油5500gを精製し、冷ましておく。
2
香味野菜の炒め
中華鍋を火にかけ、菜種油とラード500gを入れ熱する。潰した生姜とまるごとニンニク500gを加え、香りを引き出す。
3
ベースの炒め
もち米辣椒と豆板醤ペーストを加え、弱火にしてヘラで1.5時間炒め、水分がほぼ飛ぶまで炒める。次に八角20g、山奈20g、茴香50g、桂皮10g、草果10g、月桂樹の葉10g、ホールクローブ5g、蓽撥8gを加える。さらに30分間炒め、香りが立ち、色が赤茶色になるまで炒め続ける。
4
漬け込み
四川花椒400gを加え、よく混ぜる。火からおろし、蓋をして漬け込む。冷めたら、赤いスープベースの調味料の完成。
