Chiliöl-Basiswürze

Name: Chiliöl-Basiswürze
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 2 kg Chilischoten-Segmente (blanchiert, zu einer Paste gemahlen, als Klebreis-Chili verarbeitet); 400 g Doubanjiang-Bohnenpaste (fein gehackt); 200 g Ingwer (zerdrückt); 60 g Sternanis (in Stücke gebrochen); 30 g Cassia-Rinde (in Stücke gebrochen); 20 g Tsaoko (zerdrückt); 5500 g Rohes Rapsöl (raffiniert und gekühlt); 500 g Gekochtes Schmalz; 500 g Solo-Knoblauchzehen; 20 g Sand-Ingwer (Kaempferia galanga); 50 g Fenchelsamen; 10 g Lorbeerblätter; 5 g Ganze Nelken; 8 g Langpfeffer (Piper longum); 400 g Sichuan-Pfefferkörner

Rote Suppenbasis für die Zubereitung von Spicy Chanzui Frog, zubereitet durch langes Rührbraten von Klebreis-Chilipaste, fermentierter Breitebohnenpaste und einer Mischung aus verschiedenen Gewürzen.

2 Std. 45 Min.

Einfach

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Zutaten

Chilischoten-Segmente (blanchiert, zu einer Paste gemahlen, als Klebreis-Chili verarbeitet) 2 kg

Doubanjiang-Bohnenpaste (fein gehackt) 400 g

Ingwer (zerdrückt) 200 g

Sternanis (in Stücke gebrochen) 60 g

Cassia-Rinde (in Stücke gebrochen) 30 g

Tsaoko (zerdrückt) 20 g

Rohes Rapsöl (raffiniert und gekühlt) 5500 g

Gekochtes Schmalz 500 g

Solo-Knoblauchzehen 500 g

Sand-Ingwer (Kaempferia galanga) 20 g

Fenchelsamen 50 g

Lorbeerblätter 10 g

Ganze Nelken 5 g

Langpfeffer (Piper longum) 8 g

Sichuan-Pfefferkörner 400 g

Anleitung

Zutaten vorbereiten

2 kg Chilischoten-Segmente in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben und zu einer Paste mahlen, um Klebreis-Chili herzustellen. 400 g Doubanjiang fein hacken. 200 g Ingwer zerdrücken. 60 g Sternanis und 30 g Cassia-Rinde in Stücke brechen. 20 g Tsaoko zerdrücken. 5500 g Rapsöl raffinieren und zum Abkühlen beiseite stellen.

Aromaten anschwitzen

Einen Wok auf den Herd stellen, das Rapsöl und 500 g gekochtes Schmalz hineingießen und erhitzen, bis es heiß ist. Den zerdrückten Ingwer und 500 g Solo-Knoblauchzehen hinzufügen, um ihr Aroma freizusetzen.

Die Basis unter Rühren braten

Den Klebreis-Chili und die Doubanjiang-Paste hinzufügen, auf niedrige Hitze reduzieren und 1,5 Stunden mit einem Spatel unter Rühren braten, bis die Feuchtigkeit nahezu verdunstet ist. Dann 20 g Sternanis, 20 g Sand-Ingwer, 50 g Fenchelsamen, 10 g Cassia-Rinde, 10 g Tsaoko, 10 g Lorbeerblätter, 5 g ganze Nelken und 8 g Langpfeffer hinzufügen. Weitere 30 Minuten unter Rühren braten, bis das Aroma hervortritt und die Farbe rötlich-braun wird.

Ziehen lassen

400 g Sichuan-Pfefferkörner hinzufügen und gut umrühren. Vom Herd nehmen, abdecken und ziehen lassen. Sobald es abgekühlt ist, ist die rote Brühen-Basiswürze fertig.