Assaisonnement de base à l'huile de piment

Name: Assaisonnement de base à l'huile de piment
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 2 kg Segments de piment (blanchis, réduits en pâte, transformés en piment au riz gluant); 400 g Pâte de haricots fermentés Doubanjiang (finement hachée); 200 g Gingembre (écrasé); 60 g Anis étoilé (cassé en morceaux); 30 g Écorce de cannelle chinoise (cassée en morceaux); 20 g Tsaoko (écrasé); 5500 g Huile de colza brute (raffinée et refroidie); 500 g Saindoux cuit; 500 g Gousses d'ail Solo; 20 g Galanga (Kaempferia galanga); 50 g Graines de fenouil; 10 g Feuilles de laurier; 5 g Clous de girofle entiers; 8 g Poivre long (Piper longum); 400 g Baies de Sichuan

Base de soupe rouge pour préparer la grenouille piquante Chanzui, obtenue par une longue sautée en remuant continuellement de la pâte de piment de riz gluant, de la pâte de fèves fermentées et un mélange d'épices variées.

2 h 45 min

Facile

0 favoris

Assaisonnement de base à l'huile de piment

Ingrédients

Segments de piment (blanchis, réduits en pâte, transformés en piment au riz gluant) 2 kg

Pâte de haricots fermentés Doubanjiang (finement hachée) 400 g

Gingembre (écrasé) 200 g

Anis étoilé (cassé en morceaux) 60 g

Écorce de cannelle chinoise (cassée en morceaux) 30 g

Tsaoko (écrasé) 20 g

Huile de colza brute (raffinée et refroidie) 5500 g

Saindoux cuit 500 g

Gousses d'ail Solo 500 g

Galanga (Kaempferia galanga) 20 g

Graines de fenouil 50 g

Feuilles de laurier 10 g

Clous de girofle entiers 5 g

Poivre long (Piper longum) 8 g

Baies de Sichuan 400 g

Instructions

Préparer les ingrédients

Blanchir 2 kg de segments de piment dans une casserole d'eau bouillante, bien égoutter, puis les placer dans un mixeur et les réduire en pâte pour faire le piment au riz gluant. Hacher finement 400 g de doubanjiang. Écraser 200 g de gingembre. Casser 60 g d'anis étoilé et 30 g d'écorce de cannelle chinoise en morceaux. Écraser 20 g de tsaoko. Raffiner 5500 g d'huile de colza et réserver pour refroidir.

Faire revenir les aromates

Placer un wok sur le feu, verser l'huile de colza et 500 g de saindoux cuit, et chauffer jusqu'à ce que ce soit bien chaud. Ajouter le gingembre écrasé et 500 g d'ail Solo pour libérer leurs arômes.

Faire revenir la base

Ajouter le piment au riz gluant et la pâte de doubanjiang, réduire à feu doux et faire revenir avec une spatule pendant 1,5 heure jusqu'à ce que l'humidité se soit presque évaporée. Puis ajouter 20 g d'anis étoilé, 20 g de galanga, 50 g de graines de fenouil, 10 g d'écorce de cannelle chinoise, 10 g de tsaoko, 10 g de feuilles de laurier, 5 g de clous de girofle entiers et 8 g de poivre long. Continuer la cuisson pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les arômes émergent et que la couleur devienne brun-rougeâtre.

Laisser infuser

Ajouter 400 g de baies de Sichuan et bien mélanger. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser. Une fois refroidi, l'assaisonnement de base au bouillon rouge est prêt.