ショコラ・バヴァロワ
スポンジケーキのシェルにチョコレートババロアクリームを詰め、固まるまで冷やして装飾で仕上げたデザート。
材料
スポンジケーキ（型の側面と底に敷く用）
適量
オレンジマーマレード
適量
ゼラチン（オレンジジュースでふやかす）
適量
オレンジジュース（ゼラチンをふやかす用）
適量
クリーム（一部は沸騰直前まで温め、一部は泡立てる）
適量
卵黄
適量
グラニュー糖（一部は卵黄と、一部は卵白と）
75 g
ココアパウダー
適量
牛乳（沸騰直前まで温めたもの）
適量
チョコレート
適量
卵白（塩と砂糖で泡立てたもの）
適量
塩
ひとつまみ
リキュール
適量
チョコレートキュル（飾り用）
適量
砂糖漬けの柑橘類の皮（飾り用）
適量
作り方
1
組み立て 工程1
計測した寸法に従って、用意したスポンジケーキから側面用の細長い帯を2本、底用の丸い生地を1枚、それぞれ切り出します。切った帯と丸い生地で型を覆い、オレンジマーマレードをぬります。
2
ショコラ・バヴァロワを作る
カップにゼラチンとオレンジジュースを入れ、ゼラチンが膨らむまで5分間ふやかします。次にカップを湯せんにかけて、ゼラチンが完全に溶けるまで待ちます。
3
カスタードソースを作る
その間に、クリームを大きめの鍋に入れ、沸騰直前まで温めます。別のボウルで卵黄と75gのグラニュー糖、ココアパウダーを合わせて混ぜ合わせ、温めた牛乳を卵の混合物に注ぎます。再び鍋に戻し、常に混ぜながら弱火で加熱し、つやが出てスプーンの裏にうっすらとつく程度にとろみがつくまで加熱します。沸騰させないように注意してください。沸騰させてしまうと分離してしまいます。
4
混ぜ合わせる
火から外し、ゼラチンとチョコレートを加えて混ぜ合わせます。卵白を塩と一緒に泡立て、角が立つ寸前で残りのグラニュー糖を加えてさらに30秒間泡立て、つやのあるしっかりしたメレンゲにします。これを温かいチョコレートカスタードにさっくりと混ぜ合わせます。
5
冷やし固める
ボウルを氷水にあて、とろみがついてきたら時々混ぜます。固まり始めたら、泡立てたクリームとリキュールをさっくりと混ぜ合わせます。
6
冷やし、盛り付ける
バヴァロワをスポンジを敷いた型に流し込み、少なくとも4時間冷蔵庫で冷やします。型から外し、チョコレートキュルと砂糖漬けの柑橘類の皮を飾ります。
