チョコレート・インダルジェンス
ジョコンドスポンジの層にガナッシュの襟飾りを施し、チョコレートムースを詰め、ガナッシュのグレーズで仕上げたチョコレートケーキ。
材料
ジュコンド・スポンジケーキ (側面と底用)
半量
ガナッシュ I (フィリング用)
適量
ガナッシュ II (フィリング用)
適量
水
2 oz (60 g)
砂糖
2 oz (60 g)
オレンジリキュール (コアントローなど)
2 oz (60 g)
チョコレートムース V (P488参照)
約 2 lb (900-1000 g)
ガナッシュグレーズ (P376参照)
7 oz (200 g)
デコレーション用のチョコレート飾り、ココアパウダー、ベリー
適量
作り方
1
ケーキ層を準備する
ジュコンド・スポンジケーキを用意する。一端から6インチ (15 cm) のラウンドを2枚切り取り、置いておく。残りのケーキを約12インチ (30 cm) の正方形にトリミングし、4等分の小さな正方形に切る。1枚目にガナッシュ I を薄く塗り、2枚目にガナッシュ II を塗って重ね、3枚目にガナッシュ I を塗り、4枚目を重ねる。軽く押さえ、冷蔵庫で冷やす。
2
側面を敷く
2つの7インチ (18 cm) ムースリングの内壁にケーキのストリップを敷く。重ねたケーキの正方形を型の高さの約2/3から3/4の幅に細長く切り、次に1/4インチ (5 mm) の厚さに輪切りにする。ガナッシュの縞模様が垂直に見えるように、スライスを型の内壁に隙間なく配置する。
3
シロップを作る
砂糖と水が溶けるまで沸騰させ、火から下ろしてリキュールを混ぜる。
4
底を組み立てる
取っておいたケーキラウンドを型の底に置き、シロップを刷毛で塗る。
5
ムースを詰める
チョコレートムースを用意し、型に詰め、ヘラで表面を平らにし、固まるまで冷蔵庫で冷やす。
6
グレーズをかける
温かいガナッシュグレーズを表面にかけ、ヘラで平らにし、固まるまで冷蔵庫で冷やす。
7
型から外す
キッチントーチで型の縁を軽く加熱して外れるようにし、ムースリングを取り外す。
8
飾り付け
お好みで飾り付ける。
