초콜릿 인듈전스
조꽁드 스펀지 레이어에 가나슈 코를 둘러 만들고, 초콜릿 무스를 채운 뒤 가나슈 글레이즈로 마무리한 초콜릿 케이크.
재료
조콘드 스펀지 케이크 (측면과 밑면용)
반 틀
가나슈 I (속용)
적당량
가나슈 II (속용)
적당량
물
60g (2 oz)
설탕
60g (2 oz)
오렌지 리큐어 (쿼트로 같은 종류)
60g (2 oz)
초콜릿 무스 V (P488 참조)
약 900-1000g (약 2파운드)
가나슈 글레이즈 (P376 참조)
200g (7 oz)
장식용 초콜릿 조각, 코코아 파우더, 베리류
적당량
조리 방법
1
케이크 단 준비하기
조콘드 스펀지 케이크를 준비한다. 한쪽 끝에서 지름 15cm (6인치) 둥근 조각 두 개를 잘라 따로 둔다. 남은 케이크를 약 30cm (12인치) 정사각형으로 다듬어 네 개의 같은 작은 정사각형으로 자른다. 첫 조각 위에 가나슈 I을 얇게 바르고, 가나슈 II를 발라둔 두 번째 조각을 덮고, 세 번째 조각에는 가나슈 I을 바른 뒤 네 번째 조각을 덮는다. 살짝 눌러 냉장고에 둔다.
2
옆면 둘러치기
지름 18cm (7인치) 무스 링 두 개의 안쪽 벽을 케이크 스트립으로 둘러싼다. 겹쳐진 케이크 사각형을 틀 높이의 약 2/3에서 3/4 너비의 스트립으로 자른 다음, 가로로 5mm (1/4인치) 두께의 슬라이스로 잘라낸다. 가나슈 줄무늬가 세로로 보이도록 슬라이스를 틀 안쪽 벽에 빈틈없이 밀착해 배열한다.
3
시럽 만들기
설탕과 물을 녹을 때까지 끓이다가 불에서 내린 다음 리큐어를 넣어 젓는다.
4
밑면 조립하기
따로 둔 케이크 둥근 조각을 틀 바닥에 놓고 시럽을 바른다.
5
무스로 채우기
초콜릿 무스를 준비하여 틀에 채우고, 주걱으로 표면을 고르게 펴서 굳을 때까지 냉장고에 둔다.
6
글레이즈 입히기
따뜻한 가나슈 글레이즈를 표面上에 붓고 주걱으로 고르게 펴서 굳을 때까지 냉장고에 둔다.
7
틀에서 꺼내기
주방 토치를 사용해 틀의 가장자리를 살짝 가열하여 떨어지게 한 다음 무스 링을 제거한다.
8
장식하기
원하는 대로 장식한다.
