重慶里芋鶏肉
ホリデーの集まりでもてなす料理に欠かせない、華やかな見栄えの見事な一品です。この四川風の定番料理は、濃厚なマーラーの味わい——痺れのある辛さと芳香豊かな香り——が特徴で、なめらかな食感のタロイモが真の主役です。鶏肉をぷりっぷりに美味しく仕上げる秘訣もあります。
材料
地鶏
1/2
里芋
250 g
ねぎ
適量
酢漬け唐辛子
2
二金条唐辛子
2
鷹の爪
2
パクチー
1
八角
3
ローリエ
3枚
花椒
10
生姜
適量
にんにく
適量
酢漬け生姜
2
作り方
1
手順1
地鶏を半分に切り、一口大に切る。血抜きをし、コーンスターチひとつまみで洗う。コーンスターチで深く洗浄できる。
2
手順2
すべての調味料と副材料の野菜を切る。
3
手順3
中華鍋に油を加え、油が五分通り熱くなったら鶏肉を入れ、火が通るまで炒める。
4
手順4
この段階まで炒めたら取り出して置いておく。炒めた鶏肉は茹でた鶏肉より食感がしっかりしているので、取り出して置いておく。
5
手順5
里芋を洗って鍋に入れる。さっと揚げる。これは後でスープを濁らせないため；代わりに湯でさっと煮てもよい。
6
手順6
中華鍋に油を加え、八角、ローリエ、花椒を入れ、香りが立つまで炒める。
7
手順7
ねぎ、生姜、にんにくを加え、香りが立つまで炒める。弱火に切り替える。
8
手順8
弱火でこれらの香辛料の香りをゆっくりと引き出す。
9
手順9
重慶ローストチキン調味料を加える。強火にする。鶏一羽に対して一袋、鶏半分に対して半袋を使用する。
10
手順10
炒めた鶏肉を加え、均一に炒める。強火から弱火に切り替え、一時間煮込む。里芋を加える。
11
手順11
酢漬け唐辛子と酢漬け生姜を加える。
12
手順12
中火でさらに20分間煮込む。醤油を加える。色を付けるために老抽を少し加える。
13
手順13
強火で煮汁を煮詰め、オイスターソースを加えて旨味を増す。
14
手順14
調理の終盤に、鷹の爪と二金条唐辛子を加える。乾燥唐辛子を少し加えてもよい。鶏ガラスープの素を加える。
15
手順15
煮汁がほとんど煮詰まったら、付け合わせとしてパクチーを少し加える。
