菜心入り渦巻き風犬肉団子
韓国風料理：犬の挽肉を大きな団子状に成形し、揚げ焼きにして青菜の芯と共に供される。淡い赤色で、新鮮で柔らかい味わい。
材料
犬もも肉（赤身70%、脂30%；水に浸し、洗って筋膜を取り除き、叩いてミンチ状にする）
250 g
菜心の芯（洗って根元を切り落とし、6cmに切る）
200 g
卵（肉だねに混ぜる）
40 g
料理酒
15 g
犬骨白湯スープ
200 ml
細塩
10 g
醤油
20 g
化学調味料（MSG）
2 g
砂糖
5 g
片栗粉の水溶き（とろみ付け用）
25 g
ねぎのぶつ切り
10 g
ピーナッツオイル（実使用量60g）
750 g
生姜
1 slice
蒸し焼き用醤油
15 g
ラード（鍋ならしと肉団子の揚げ焼き用）
適量
作り方
1
肉団子を形成する
犬もも肉を水に浸し、洗って筋膜を取り除く。まな板の上に載せ、二本の包丁で叩いて細かくミンチ状にする。磁器ボウルに移し、卵、料理酒、蒸し焼き用醤油、細塩、片栗粉の水溶きを加え、一方向に向かってねばりが出るまで混ぜる。4等分し、両手でそれぞれ丸めて平ための大きなパティ状にする。菜心の芯を洗って根元を切り落とし、6cmに切る。横に置いておく。
2
肉団子を揚げる
中華鍋を強火で熱し、油をなじませる。ラードを加え、油温が6割になるまで熱する。犬肉のパティを入れ、両面が薄黄褐色になり外側に皮ができるまで揚げる。穴あきおたまで取り出し、油を容器に注ぎ、中華鍋を火に戻す。
3
肉団子を煮込む
犬肉のパティを鍋に戻す。料理酒、醤油、細塩、砂糖、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、犬骨白湯スープを加える。沸騰させ、ふたをし、弱火に移して約20分間煮る。
4
菜心を炒める
別の鍋を熱し、ピーナッツオイル25gを加え、油温が5割になったら菜心の芯を入れる。柔らかくなり色が変わるまで炒め、肉団子の入った鍋に移し入れる。化学調味料を加え、約2分間一緒に煮る。
5
盛り付けてソースをかける
強火にして沸騰させる。ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを取り出す。菜心の芯をスープ碗の底に並べ、その上に渦巻き状の犬肉パティを3個底に、1個を上にのせる。鍋のスープを片栗粉の水溶きで軽くとろみをつけ、熱い油を注ぎ、おたまですくって回しかけ、肉団子の上からかけて供する。
