Choy Sum mit schneckenförmigen Hundefleisch-Frikadellen
Koreanisches Gericht: Hackfleisch vom Hund zu großen Bällen geformt, frittiert und geschmort, serviert mit Pak Choi-Herzen. Blassrot in der Farbe mit einem frischen, zarten Geschmack.
Zutaten
Hundefterfleisch (70 % mager, 30 % Fett; einweichen, waschen, Faszien entfernen, zu Paste hacken)
250 g
Choy-Sum-Herzen (gewaschen, geputzt, in 6 cm lange Stücke geschnitten)
200 g
Eier (zum Untermischen in die Fleischfüllung)
40 g
Kochwein
15 g
Hundeknochen-Brühe
200 ml
Feines Salz
10 g
Sojasauce
20 g
Mononatriumglutamat (MSG)
2 g
Zucker
5 g
Speisestärke-Sud (zum Binden)
25 g
Frühlingszwiebel-Stücke
10 g
Erdnussöl (tatsächlicher Verbrauch 60 g)
750 g
Ingwer
1 slice
Schmorsoße
15 g
Schmalz (zum Einreiben des Woks und zum Braten der Frikadellen)
to taste
Anleitung
1
Die Frikadellen formen
Das Hundefterfleisch einweichen, waschen und die Faszien entfernen. Auf ein Schneidebrett legen und mit zwei Messern zu einer feinen Paste hacken. In eine Porzellanschüssel umfüllen, die Eier, den Kochwein, die Schmorsoße, das feine Salz und den Speisestärke-Sud hinzufügen und in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig wird. In 4 Portionen teilen und mit beiden Händen jede zu einer großen, leicht abgeflachten Frikadelle formen. Die Choy-Sum-Herzen waschen, putzen und in 6 cm lange Stücke schneiden. Beiseite stellen.
2
Die Frikadellen braten
Den Wok bei starker Flamme erhitzen und mit Öl einreiben. Das Schmalz hinzufügen und auf 60 % erhitzen. Die Hundefleisch-Frikadellen hineingeben und braten, bis beide Seiten blassgelb sind und sich außen eine Kruste bildet. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Öl in einen Behälter abgießen und den Wok wieder auf die Hitze stellen.
3
Die Frikadellen schmoren
Die Hundefleisch-Frikadellen zurück in den Wok geben. Kochwein, Sojasauce, feines Salz, Zucker, Frühlingszwiebel-Stücke, Ingwerscheibe und Hundeknochen-Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen, mit dem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
4
Den Choy Sum pfannenrühren
In einem separaten Wok erhitzen, bis er heiß ist, 25 g Erdnussöl hinzufügen und bei 50 % Hitze die Choy-Sum-Herzen hinzufügen. Pfannenrühren, bis sie weich werden und sich die Farbe verändert, dann in den Wok mit den Frikadellen gießen. Das Mononatriumglutamat hinzufügen und etwa 2 Minuten mitschmoren.
5
Anrichten und Soße darüber gießen
Auf hohe Hitze erhöhen und zum Kochen bringen. Die Frühlingszwiebel-Stücke und die Ingwerscheibe entfernen. Die Choy-Sum-Herzen am Boden einer Suppenschüssel anordnen, dann die schneckenförmigen Hundefleisch-Frikadellen darauf legen — 3 unten und 1 oben. Die Soße im Wok mit Speisestärke-Sud zu einer leichten Glasur binden, heißes Öl darüber träufeln, mit einer Schöpfkelle umrühren und über die Frikadellen gießen, um zu servieren.
