菊の花アヒルの卵
福建風の詰め物料理で、卵白を菊の形に切り、えびのすり身を詰めて、魅力的な盛り付けで提供する一品。
材料
新鮮なアヒルの卵（茹でて殻を剥き、鼓型に切り、菊の花の形に整える）
6
新鮮なエビの身（ペースト状に細かく叩く）
125 g
豚脂（ペースト状に細かく叩く）
80 g
クワイ（小さく砕く）
125 g
戻した黒キクラゲ（周囲に並べる用）
50 g
戻した干しシイタケの細切り（飾り用）
2.5 g
アヒルの卵白
1
紹興酒
10 g
食塩（4gは具用、1gは調味用）
5 g
旨味調味料（5gは具用、2.5gは調味用）
7.5 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
10 g
肉のスープ
100 g
溶かしラード
10 g
作り方
1
卵の下準備
塩アヒルの卵を茹で、冷まし、殻を剥き、茹でた卵の両端を平らに切って鼓型にする。幅1.5cmの薄い竹串を用意し、各茹で卵の中央を歯車状に黄身の周りを刺し、二等分の菊の花の形に切り分ける。黄身を取り出して取っておく。
2
具を作って卵に詰める
豚脂とエビの身をペースト状に細かく叩き、クワイを砕いて、食塩4g、旨味調味料5g、アヒルの卵白、紹興酒と一緒に混ぜ、具を作る。12個の菊の花の形に切った卵白それぞれに具を詰め、各々にシイタケの細切りと茹でた黄身を飾りに乗せ、丸い皿に並べる。戻した黒キクラゲを熱湯で湯通しし、取り出して水気を切り、菊の花の卵の周りに配置する。強火で10分間蒸してから取り出す。
3
ソースにとろみをかけてかける
元のスープまたはストックを沸騰させ、調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶かしラードを散らし、菊の花のアヒルの卵にかけて供する。
