Œufs de canard au chrysanthème

Name: Œufs de canard au chrysanthème
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 Œufs de canard frais (bouillis, pelés, coupés en forme de tambour, façonnés en chrysanthème); 125 g Chair de crevettes fraîches (hachée en pâte); 80 g Graisse de porc (hachée en pâte); 125 g Châtaignes d'eau (écrasées en petits morceaux); 50 g Champignons noirs (oreille de bois) réhydratés (pour disposer autour du bord); 2.5 g Lanières de champignons shiitake réhydratés (pour garniture); 1 Blanc d'œuf de canard; 10 g Vin de Shaoxing; 5 g Sel fin (4g pour la farce, 1g pour l'assaisonnement); 7.5 g MSG (5g pour la farce, 2,5g pour l'assaisonnement); 10 g Fécule humide (pour épaissir la sauce); 100 g Bouillon de viande; 10 g Saindoux cuit

Un plat farci de style Fujian dans lequel les blancs d'œuf sont découpés en forme de chrysanthème et remplis d'une pâte de crevettes, présenté sous une forme attrayante.

45 min

Facile

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Ingrédients

Œufs de canard frais (bouillis, pelés, coupés en forme de tambour, façonnés en chrysanthème) 6

Chair de crevettes fraîches (hachée en pâte) 125 g

Graisse de porc (hachée en pâte) 80 g

Châtaignes d'eau (écrasées en petits morceaux) 125 g

Champignons noirs (oreille de bois) réhydratés (pour disposer autour du bord) 50 g

Lanières de champignons shiitake réhydratés (pour garniture) 2.5 g

Blanc d'œuf de canard 1

Vin de Shaoxing 10 g

Sel fin (4g pour la farce, 1g pour l'assaisonnement) 5 g

MSG (5g pour la farce, 2,5g pour l'assaisonnement) 7.5 g

Fécule humide (pour épaissir la sauce) 10 g

Bouillon de viande 100 g

Saindoux cuit 10 g

Instructions

Préparer les œufs

Faire bouillir les œufs de canard salés, laisser refroidir, peler, couper les deux extrémités de chaque œuf cuit à plat pour former une forme de tambour. Prendre une fine bande de bambou de 1,5 cm de large, percer le milieu de chaque œuf cuit selon un motif en forme d'engrenage autour du jaune, en le divisant en deux sections transversales en forme de chrysanthème. Retirer les jaunes et réserver.

Préparer la farce et farcir les œufs

Hacher la graisse de porc et la chair de crevettes en pâte, écraser les châtaignes d'eau, et mélanger avec 4g de sel fin, 5g de MSG, du blanc d'œuf de canard et du vin de Shaoxing pour former la farce. Remplir chacun des 12 blancs d'œufs en forme de chrysanthème avec la farce, garnir chacun de lanières de shiitake et d'un jaune cuit pour la décoration, et placer dans une assiette ronde. Blanchir les champignons noirs réhydratés dans l'eau bouillante, retirer, égoutter et disposer autour des œufs au chrysanthème farcis. Cuire ensuite à la vapeur à feu vif pendant 10 minutes et retirer.

Épaissir la sauce et verser

Porter le bouillon ou le fond original à ébullition, assaisonner, épaissir avec de la fécule humide, arroser de saindoux cuit et verser sur les œufs de canard au chrysanthème pour servir.