Chrysanthemen-Enteneier
Ein typisches gefülltes Gericht aus der Fujian-Küche, bei dem das Eiweiß in Chrysanthemenform geschnitten, mit Garnelenpaste gefüllt und ansprechend präsentiert wird.
Zutaten
Frische Enteneier (gekocht, geschält, in Trommelform geschnitten, zu Chrysantheme geformt)
6
Frisches Shrimpsfleisch (zu Paste gehackt)
125 g
Schweinefett (zu Paste gehackt)
80 g
Wasserkastanien (zu kleinen Stücken zerdrückt)
125 g
Rehydrierte schwarze Mu-Err-Pilze (zum Anrichten am Rand)
50 g
Rehydrierte Shiitake-Pilzstreifen (zum Garnieren)
2.5 g
Enteneiklar
1
Shaoxing-Wein
10 g
Feines Salz (4g für Füllung, 1g zum Würzen)
5 g
MSG (5g für Füllung, 2,5g zum Würzen)
7.5 g
Nasse Stärke (zum Binden der Sauce)
10 g
Fleischbrühe
100 g
Gekochtes Schmalz
10 g
Anleitung
1
Eier vorbereiten
Die gesalzenen Enteneier kochen, abkühlen lassen, schälen und beide Enden jedes gekochten Eis flach schneiden, um eine Trommelform zu erhalten. Einen dünnen Bambusstreifen von 1,5 cm Breite nehmen, durch die Mitte jedes gekochten Eis in einem zahnradartigen Muster um das Eigelb stechen und es in zwei gleiche chrysanthemenförmige Querschnitte teilen. Die Eigelbe herausnehmen und beiseite stellen.
2
Füllung herstellen und Eier füllen
Das Schweinefett und das Shrimpsfleisch zu Paste hacken, die Wasserkastanien zerdrücken und mit 4g feinem Salz, 5g MSG, Enteneiklar und Shaoxing-Wein zu einer Füllung vermengen. Jedes der 12 chrysanthemenförmigen Eiweiße mit der Füllung füllen, jedes mit Shiitake-Streifen und einem gekochten Eigelb garnieren und auf einen runden Teller legen. Die rehydrierten schwarzen Mu-Err-Pilze in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und um die gefüllten Chrysanthemen-Eier anrichten. Dann bei starker Hitze 10 Minuten dämpfen und herausnehmen.
3
Sauce binden und darüber gießen
Die ursprüngliche Brühe oder den Fond zum Kochen bringen, würzen, mit nasser Stärke binden, mit gekochtem Schmalz beträufeln und über die Chrysanthemen-Enteneier zum Servieren gießen.
