パクチーすり身の白大根リング詰め
広東の料理で、白大根の輪切りに鯪魚のすり身を詰めて蒸し、仕上げに刻みネギ、ハム、干しエビを煮込んだとろみソースをかけたものです。
材料
ハヤの切り身（薄切りにしてすり身にする）
200g
パクチー、みじん切り
1
青ねぎ（角切り）
1
金华ハム（角切り）
2枚
干しエビ（水で戻す）
大さじ1
白大根（皮をむき、横に厚い輪切りにし、中心をくり抜いてリング状にする）
1
塩（マリネ用）
小さじ1/2
水（マリネ用）
大さじ6
白こしょう（マリネ用）
ひとつまみ
ごま油（マリネ用）
ひとつまみ
片栗粉（マリネ用）
大さじ1.5
水（とろみ用、大根の蒸し汁を含む）
3/4カップ
塩（とろみ用）
小さじ1/4
砂糖（とろみ用）
小さじ1/2
薄口醤油（とろみ用）
小さじ2
ごま油（とろみ用）
ひとつまみ
片栗粉（とろみ用）
大さじ3/4
作り方
1
手順1
ハヤの切り身を薄切りにし、細かくたたく。マリネ材と刻んだパクチーを混ぜ合わせ、一方向に勢いよく練って、弾力のあるまとまりのあるすり身になるまでこねる。
2
手順2
青ねぎと金华ハムを角切りにする。干しエビをぬるま湯でふっくらするまで戻し、よく水気を切る。
3
手順3
白大根の皮をむき、横に厚い輪切りにする。メロンバラーやスプーンで各輪切りの中心をくり抜き、リング状にする。リングの内側に片栗粉を薄くまぶし、すり身を絞り出すかスプーンで詰め、やや山盛りにする。詰めたリングを耐熱皿に並べ、沸騰した湯で8〜10分蒸し、すり身がちょうど火が通るまで加熱する。蒸し汁をこしてソース用に取っておく。
4
手順4
中華鍋に油大さじ1を中火で熱する。角切りの青ねぎ、金华ハム、戻した干しエビを加え、香りが立つまで手早く炒める。合わせたとろみ用調味料（水/蒸し汁、塩、砂糖、薄口醤油、ごま油、片栗粉）を加え、かき混ぜながら沸騰させ、とろみがついて光沢が出るまで煮る。熱々のソースを蒸し大根リングにかけ、すぐに提供する。
