蒸し麒麟魚
白く艶やかで絹のように柔らかい身が特徴の、伝統的な潮州料理です。生の魚の切り身、ハム、しいたけ、豚バラを交互に重ね、蒸して仕上げます。
材料
生魚（骨を除き、皮を剥ぎ、尾は残し、24切れに切る）
750 g
ハム（24切れに切る）
50 g
戻した干し椎茸（24切れに切る）
75 g
脂身のある豚肉（24切れに切る）
100 g
MSG（合計50g、下味用に使用）
適量
上質塩（合計25g、下味用）
適量
卵白
1
紹興酒（本文では白酒と記載）
適量
生姜とネギ
適量
上湯
適量
水溶き片栗粉
適量
作り方
1
手順1
生魚を三枚におろし、皮を取り除く。骨は捨て、尾は残す。魚肉を2切れを合わせて1切れとする方法で24切れに切り、ボウルに入れておく。
2
手順2
ハム、椎茸、脂身のある豚肉をそれぞれ24切れに切る。豚肉の薄切りを魚の切れに合わせ、卵白、紹興酒、塩25g、MSG 25g、ネギ、生姜で数分間下味をつける。
3
手順3
皿の底にラードの薄い層を塗り、その上に脂身のある豚肉を並べる。
