シナモン煮豚ロース
豚ロース肉を紫肉桂で煮込んだ、伝統的な山東（魯）料理です。肉は風味豊かでありながら、しつこさがありません。
材料
豚ロース肉（骨付き）（皮と脂を取り除き、130 gの厚さに切り、筋に3か所切れ目を入れて、肉を叩いて柔らかくする）
1.5 kg
シナモン（カシア）、細かく砕く
5 g
植物油（肉を揚げる用）
900 g (実際使用約70 g)
ラード（炒め用、最後に52 gをたらす）
50 g
塩（味付け）
8 g
砂糖（味付け）
5 g
料理酒（調理用）
15 g
カラメル色素（スープを薄い赤色にするため）
適量
ショウガ、薄切り
25 g
ネギ、ぶつ切り
50 g
鶏ガラスープ（煮込み用）
1.2 kg
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
作り方
1
切り方と揚げる
ロース肉から皮と脂を取り除き、肉を130 gの厚さに切り、筋に3か所切れ目を入れて、肉を叩いて柔らかくする。十分に熱した植物油の鍋にスライスを入れ、きつね色になるまで揚げて取り出し、油を切る。ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにする。シナモンを細かく砕く。
2
煮込み
強火で鍋にラードを熱し、ネギとショウガを入れて香りが出るまで炒め、シナモンを加えてさっと炒める。料理酒を注ぎ、鶏ガラスープ、砂糖、塩を加え、カラメル色素でスープを薄い赤色に調色する。沸騰したら泡を取り除き、揚げた豚ロースを加える。再び沸騰したら弱火にして40分間煮込み、肉をひっくり返しながら全体に火が通って柔らかくなるまで煮る。シナモン、ネギ、ショウガを取り出して捨て、肉を皿に移す。残ったスープを強火で再び沸騰させ、とろみがつくまで煮詰め、最後に水溶き片栗粉と52 gのラードをたらして仕上げる。
