土鍋の羊の胃袋
柔らかく香り高く、爽やかに軽いこの山東風料理は、ラムの胃袋を主材料とし、土鍋でじっくり煮込んだ一品です。
材料
羊の胃袋（オマスム、主原料）
2.5 kg
鶏脂（調味料）
10 g
塩（調味料）
5 g
グルタミン酸ナトリウム（調味料）
5 g
蝦醤の油（調味料）
10 g
料酒（調味料）
10 g
葱のぶつ切り（調味料）
15 g
生姜のぶつ切り（調味料）
15 g
葱の千切り（調味料）
10 g
生姜の千切り（調味料）
5 g
花椒（調味料）
10
鶏ガラスープ（調味料）
2.5 kg
作り方
1
羊の胃袋の下処理
まず羊の胃袋を80℃の熱湯で湯がいて取り出し、黒い膜を手で擦り取って洗い、沸騰した湯の鍋に入れる。葱のぶつ切り、生姜のぶつ切り、花椒を加え、弱火で約3時間柔らかくなるまで煮込む。胃袋を取り出して余分な脂や汚れを取り除き、温水で再度すすぐ。三角形に切り、熱湯で1分間茹でてから水気を切って取っておく。
2
土鍋での煮込み
胃袋を土鍋に入れ、鶏ガラスープを注ぎ、強火で沸騰させて泡を取り除く。葱の千切り、グルタミン酸ナトリウム、料酒、そして塩を加える。スープが再び沸騰したら弱火に落として5分間煮る。鶏脂を回しかけ、上に葱の千切りとパクチーのぶつ切りを散らす。蝦醤の油は小鉢に入れて土鍋の胃袋に添えて出す。
