土鍋のハチノス
柔らかで、ほのかに香りがよく、轻く爽やかな味わいです。
材料
羊の胃袋（ハチノス）（黒い膜を取り除き、柔らかくなるまで茹でて、ぶつ切りにする）
2.5 kg
鶏脂
10 g
塩
5 g
グルタミン酸ナトリウム
5 g
蝦油
10 g
料理酒
10 g
長ねぎのぶつ切り
15 g
生姜のぶつ切り
15 g
長ねぎの細切り
10 g
針生姜
5 g
花山椒
10 pieces
鶏ガラスープ
2.5 kg
香菜のぶつ切り
to taste
作り方
1
手順1
まず、羊の胃袋を80℃の熱湯でさっと湯通しして取り出す。胃袋の黒い膜を手でこすり落とす。きれいにしたあと、沸騰した湯の鍋に入れ、長ねぎのぶつ切り、生姜のぶつ切り、花山椒を加えて、弱火で約3時間柔らかくなるまで煮込む。胃袋を取り出し、脂肪や汚れを取り除いて、ぬるま湯で洗ってから、三角形に切る。切ったものを沸騰した湯に入れ、1分間茹でてから取り出し、水気を切る。
2
手順2
胃袋の切れを土鍋に入れ、鶏ガラスープを加えて、強火でしっかり沸騰させる。泡を取り除く。長ねぎの細切り、グルタミン酸ナトリウム、料理酒、塩を加える。スープが再び沸騰したら、弱火で5分間煮込む。次に鶏脂を回し入れ、長ねぎの細切りと香菜のぶつ切りを散らせば完成。蝦油は小皿に入れて土鍋の胃袋と一緒に提供する。
