土鍋の魚頭豆腐
浙江省の伝統的な冬の土鍋料理。絹のように滑らかで柔らかな食感、豊かで旨味あふれる風味、純粋で凝縮されたスープ、そして空気中に広がる芳醇な香りが特徴です。
材料
ハクレンの頭（鱗と内臓を取り除く。歯を取り除き、頭近くの身に2本の深い切り込みを入れ、エラぶたの肉と頬肉にもそれぞれ1本ずつ切り込みを入れる）
半分（約150 g）
絹ごし豆腐（細長く切り、熱湯で湯通しして豆臭さを除く）
250 g
干し椎茸（水で戻し、薄切りにする）
25 g
ゆでたけのこの薄切り
75 g
紹興酒
25 g
みじん切りの生姜
5 g
醤油
35 g
やわらかいニンニクの芽（食べやすい長さに切る）
25 g
砂糖
15 g
豆板醤（粗く刻む）
15 g
グルタミン酸ナトリウム
3.5 g
豚のラード
250 g
上湯
250 g
作り方
1
魚頭を準備する
ハクレンの頭を洗い、歯を取り除き、頭近くの身に2本の深い切り込みを入れ、エラぶたの肉と頬肉にそれぞれ1本の切り込みを入れる。切り込んだ側に刻んだ豆板醤を塗り、表面全体に醤油を回しかける。
2
具材を準備する
豆腐を細長く切り、熱湯で湯通しして豆臭さを除く。椎茸を薄切りにする。ニンニクの芽を食べやすい長さに切る。
3
魚頭を焼く
土鍋を強火で加熱する。8分通り（約176℃）熱くなったら、魚頭を表面を下にして置き、きつね色になるまで焼く。醤油、紹興酒、砂糖を加え、全体になじませたら魚頭を裏返す。上湯と水500 gを加え、豆腐、たけのこの薄切り、椎茸、みじん切りの生姜を入れる。沸騰したら、すべて土鍋に移す。
4
煮込む
弱火にして15分間煮込み、中火にして2分間煮る。灰汁を取り、グルタミン酸ナトリウムとニンニクの芽を加え、豚のラード25 gを回しかける。土鍋を盆に載せ、卓上に出す。
