豆腐と魚頭の土鍋煮
ハクレンの頭と豆腐を主材料とし、土鍋でじっくり煮込んで仕上げる料理です。濃厚でまろやかなスープ、なめらかな魚脑、繊細で柔らかい豆腐が味わえます。
材料
ビッグヘッド carp（コクレン）の魚頭、半割り（歯を取り除き、背側の身に深い切り込みを2箇所入れ、えらぶたに1箇所切り込みを入れる）
600 g
絹ごし豆腐（4cm長さ、1cm厚さの薄切りにし、熱湯でさっと湯通しする）
700 g
茹でた筍の薄切り
75 g
戻した干し椎茸
25 g
みじん切り生姜
0.5 g
ニンニクの芽
25 g
豆板醤（潰したもの）
25 g
醤油（魚頭の表側用に15gを使用）
75 g
紹興酒
25 g
砂糖
10 g
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
3.5 g
ラード（実際に使用するのは約125g）
250 g
作り方
1
魚頭と豆腐の下準備
魚頭を洗い、歯を取り除く。頭の後ろ側近くの身に深い切り込みを2箇所、えらぶたに1箇所、脳（核桃）肉に1箇所入れる。切った側に潰した豆板醤を塗り、表側（皮側）に15gの醤油をすり込む。豆腐を4cm長さ、1cm厚さに切り、熱湯でさっと湯通しして生豆のにおいを取り除く。
2
魚頭を焼く
中華鍋を強火にかけ、ラードを入れ、8割程度熱する。魚頭の表側（皮側）を下にして中華鍋に入れ、きつね色になるまで焼く。余分な油を捨て、紹興酒を注ぎ入れ、60gの醤油と砂糖を加え、さっと煮る。
3
土鍋で煮る
魚頭を裏返し、750gの出汁または水を注ぎ入れ、豆腐の薄切り、筍の薄切り、椎茸、みじん切り生姜を加える。沸騰したら、全てを中サイズの土鍋に移す。弱火で5分煮て、中火に切り替え2分煮て、泡を取り除き、ニンニクの芽と味の素を加え、50gのラードを回しかけ、土鍋ごとテーブルに運び提供する。
