鱸の薄切り清まし煮
伝統的な江蘇風煮込みスズキの切り身。白く柔らかく繊細な魚の切り身を、乳白色で新鮮で香り高いスープで煮込み、料理の本格的な本来の風味を保ちます。
材料
鱸の切り身（長方形に切る）
200 g
くわい（薄切り）
100 g
戻したきくらげ
10 g
黄ニラ（食べやすい長さに切る）
25 g
卵白
15 g
紹興酒
15 g
食塩
3 g
水溶き片栗粉
15 g
ねぎ（みじん切り）
10 g
生姜（みじん切り）
5 g
白こしょう
1.5 g
ごま油
15 g
ラード（約88℃に加熱／4割油）
450 g（実使用45 g）
鱸の骨スープ（煮込み用）
適量
香菜の葉（飾り用）
適量
作り方
1
下味
鱸を長方形に切り、紹興酒、食塩、卵白、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、衣を絡める。
2
油通し
中華鍋を強火で熱し、油を加えて約88℃（4割油）に熱する。鱸の切り身を入れ、乳白色になるまで油通しし、取り出して油を切る。
3
煮込み
鍋に少量の油を残して置き、みじん切りのねぎと生姜を加えて香りが出るまで炒め、黄ニラと他の具材を加えて炒める。鱸の骨スープを注ぎ、紹興酒と食塩を加えて沸騰させる。鱸の切り身を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油をたらし、器に盛り、白こしょうをふり、香菜の葉を飾って供する。
4
盛り付け
小皿に生姜酢だれを添えて供する。
