鶏肉詰め冬キノコの清湯スープ
山東風の上品なスープ。柔らかく滑らかな舌触りと、滋味豊かでバランスの取れたスープ、鮮やかな色合いが特徴です。
材料
鶏むね肉（筋膜をすべて取り除き、細かくみじん切りにする）
300 g
卵白
お好みで
冬筍（細かくさいの目切り）
30 g
ハム（細かくさいの目切り）
20 g
乾燥冬キノコ（水で戻し、軸を取る）
30 g
水溶き片栗粉
15 g
ショウガ（絞り汁）
10 g
MSG
1 g
食塩
4 g
紹興酒
20 g
清湯
お好みで
キノコだし
お好みで
錦卵（細かくさいの目切り、色付け用）
お好みで
作り方
1
鶏肉だねを作る
鶏むね肉から筋膜をすべて取り除き、なめらかなペーストになるまで細かくみじん切りにする。ボウルに入れ、水溶き片栗粉、ショウガ汁、MSG、卵白、食塩、少々の清湯を加え、一方向に混ぜてなめらかでつややか、よくまとまるまで攪拌する。
2
カラフルトッピングを作る
冬筍、ハム、錦卵を均一な大きさになるよう細かくさいの目切りにする。小さなボウルに入れて混ぜ合わせ、カラフルトッピングを作り、取り分けておく。
3
キノコの下処理をする
水で戻した冬キノコを洗い、軸を取り除く。もう一度お湯で洗い、しっかりと水気を拭き取る。キノコを鶏肉だねに優しく混ぜ合わせて各傘全体に均一にまぶし、その後カラフルトッピングを全面につけるよう転がす。
4
キノコを加熱する
鍋に水を入れ、約80℃まで加熱する（沸騰する直前の状態）。衣をつけたキノコを1つずつ鍋に入れ、鶏肉の衣が完全に火が通って固まるまで煮込む。穴あきお玉ですくい上げ、よく水気を切り、大きなスープボウルに並べる。
5
スープを完成させる
中華鍋を火にかけ、清湯を注いで沸騰させる。鍋を火から下ろし、表面の泡をすくい取る。キノコだし、紹興酒、食塩を加えて混ぜ、再び火にかけて沸騰させる。調理したスープを器のキノコに注ぎ、すぐに提供する。
