澄まし汁の素鴨
豆腐皮と圧縮した豆腐のシートをアヒル肉の形に成形し、きのこや筍の薄切りと共に蒸した精進料理です。
材料
湯葉
3
旨味調味料
1 g
戻したストローマッシュルーム
50 g
細塩
5 g
冬筍
50 g
白胡椒
1 g
乾燥豆腐シート
5
重曹
1 g
青梗菜
2
ごま油
50 g
作り方
1
材料の準備
冬筍を洗って薄切りにし、ストローマッシュルームを薄切りにし、青梗菜をぶつ切りにし、乾燥豆腐を細切りにし、湯葉を柔らかくなるまで戻して長方形に切る。
2
アルカリ漬け
中華鍋で約1kgの水を沸騰させ、火から下ろし、重曹を加える。乾燥豆腐と湯葉を液体に入れ、柔らかくなるまで浸し、引き上げてよく水切りする。
3
束を包む
皿に湿ったリネンを一枚敷き、その上に湯葉を広げて、細切りにした乾燥豆腐と湯葉の細切りを散らし、平らにして長方形の筒状に巻き、リネンでしっかり包み、しっかりと結ぶ。
4
束を煮る
元の浸け液に約1kgの新しい水を加え、包んだ束を入れ、強火で10分間急速に煮て膨らむまで煮てから引き上げる。
5
鴨風の切れを作る
熱い束を開け、ロールを透明な水でさっとすすぎ、冷ましてから長い細切りにして「鴨風の切れ」を作る。
6
料理を蒸す
ストローマッシュルームと筍の薄切りを大きな器に入れ、鴨風の切れを上に並べ、塩、ごま油、新鮮なスープを入れ、強火で15分間蒸してから取り出す。
7
料理の仕上げ
フライパンでごま油を熱し、青梗菜を加えて柔らかくなるまで炒め、鴨風の切れの周りに並べる。同じフライパンに新鮮なスープと塩を加えて沸騰させ、旨味調味料を混ぜ、鴨風の切れの入った器にスープを注ぎ、油をかけ、白胡椒を振る。
