清湯全家福
山東料理の伝統的な澄ましスープで、厳選された色とりどりの食材が一つの調和のとれた一品に織り込まれ — 柔らかく、香高く、彩り豊かで、あっさりとしながらも味わい深いスープが自慢です。
材料
鶏むね肉（薄切り）
250 g
卵白
20 g
戻し済みのなまこ（細長く切る）
20 g
戻し済みの豚すじ肉（半分に切る）
25 g
戻し済みの魚の浮き袋（薄切り）
25 g
鴨のレバー（薄切り）
20 g
鶏の精巣（茹でて薄皮を取り除き、半分に切る）
20 g
鴨の精巣（茹でて薄皮を取り除き、半分に切る）
25 g
豚の黄管（ムカデ切り）
20 g
戻し済みのふかひれ（整えて並べる）
20 g
ハム
20 g
戻し済みのたけのこ薄切り
20 g
干し椎茸
25 g
精製塩
5 g
グルタミン酸ナトリウム
3 g
片栗粉（水で溶く）
50 g
清湯
150 g
紹興酒
15 g
作り方
1
主食材の下ごしらえ
生の鶏むね肉を薄切りにし、卵白、精製塩、グルタミン酸ナトリウム、水で溶いた片栗粉とよく混ぜ合わせ、沸騰した湯でさっと下茹でする。
2
副食材の下ごしらえ
戻し済みのなまこを細長く切る。戻し済みの豚すじ肉を半分に切り、戻し済みの魚の浮き袋と鴨のレバーを薄切りにする。鶏と鴨の精巣を茹でて薄皮を取り除き、それぞれ半分に切る。鶏の砂肝に格子状の切り込みを入れる。豚の黄管にムカデ状の切り込みを入れる。戻し済みのふかひれを整える。これらすべてを清湯で下茹でする。
3
器に盛り付ける
大きめの器を用意し、底に下茹でした端材を敷く。次に、（豚の黄管とふかひれを除く）様々な具材を均等に交互に器の中に並べる。上部にハム、戻し済みのたけのこ薄切り、干し椎茸、野菜の芯を交互に並べて蓋をする。
4
組み立てた料理を下茹でする
鍋に清湯、精製塩、紹興酒を入れ、沸騰させる。器に盛り付けた形を崩さないようにそっと笊に移し、その笊を清湯に入れて火が通るまで下茹でする。取り出し、形を保ったままおたまで軽く押さえて余分な水分を切り、磁器の皿に移す。
5
スープを仕上げる
ふかひれと豚の黄管を鍋で火が通るまで下茹でし、取り出す。磁器の皿の中央にふかひれを縦に並べ、その上に豚の黄管を置く。鍋の元のスープにグルタミン酸ナトリウムを溶かし入れ、料理にかけて仕上げる。
