鶏肉詰め冬菇の澄ましスープ
山東料理の特徴である柔らかくシルキーな食感と、澄んだまろやかなスープが特徴で、赤、緑、黒、黄色の彩り豊かな薬味を添えた一品です。
材料
鶏胸肉（筋を取り除き、細かく挽く）
300 g
卵白
適量
冬筍（細かく刻む）
30 g
ハム（細かく刻む）
20 g
干し冬菇（戻して、石づきを取り除き、熱湯で洗い、水気を切る）
30 g
水溶き片栗粉
15 g
生姜（汁）
10 g
味の素
1 g
塩
4 g
紹興酒
20 g
上湯
適量
カステラ（細かく刻む）
適量
キノコスープ
適量
作り方
1
鶏肉だねを作る
鶏胸肉の筋を取り除き、細かく挽く。ボウルに入れ、水溶き片栗粉、生姜汁、味の素、卵白、塩、上湯を加えてよく混ぜ、滑らかな鶏肉だねにする。
2
彩りだねを作る
冬筍、ハム、カステラを細かく刻み、合わせて彩りだねを作り、取っておく。
3
冬菇に詰める
戻した冬菇の石づきを取り除き、熱湯で洗って水気を切る。ボウルで鶏肉だねと合わせてよく混ぜ、彩りだねの皿に移し、表面にまんべんなくまぶして冬菇を完全に覆う。
4
形を整えるように湯がく
鍋に水を入れ、約八分通りまで熱する。詰めた冬菇をひとつずつ入れる。衣に火が通ったら取り出して水気を切り、大きなスープ碗に入れる。
5
仕上げる
中華鍋を火にかけ、上湯を入れて沸騰させ、火から下ろして泡を取り除く。キノコスープ、紹興酒、塩を加え、再び沸騰させ、碗の冬菇に注ぐ。すぐに供する。
