닭고기를 채운 동계 버섯 맑은국
부드럽고 실크처럼 매끄러운 식감과 맑고 깊은 맛의 육수가 특징인 산둥 스타일 요리로, 빨강, 초록, 검정, 노랑의 다채로운 고명으로 마무리합니다.
재료
닭가슴살 (힘줄 제거, 곱게 다지기)
300 g
달걀 흰자
to taste
겨울죽순 (곱게 다지기)
30 g
햄 (곱게 다지기)
20 g
말린 동계 버섯 (불려, 줄기 제거, 뜨거운 물로 헹구고, 물기 제거)
30 g
물 전분
15 g
생강 (즙)
10 g
미원
1 g
소금
4 g
소흥주
20 g
맑은 육수
to taste
스펀지 케이크 (곱게 다지기)
to taste
버섯국
to taste
조리 방법
1
닭고기 혼합물 준비하기
닭가슴살에서 힘줄을 제거하고 곱게 다진다. 볼에 담아 물 전분, 생강즙, 미원, 달걀 흰자, 소금, 맑은 육수를 넣고 잘 저어 매끄러운 닭고기 혼합물을 만든다.
2
컬러 혼합물 준비하기
겨울죽순, 햄, 스펀지 케이크를 곱게 다져 함께 섞어 컬러 혼합물을 만들고 따로 둔다.
3
버섯에 속 넣기
불린 동계 버섯에서 줄기를 제거하고 뜨거운 물로 헹군 다음 물기를 제거한다. 볼에서 닭고기 혼합물과 함께 잘 저은 다음, 컬러 혼합물이 담긴 접시에 옮겨 충분히 굴려 버섯이 완전히 덮이도록 한다.
4
데쳐 모양 잡기
냄비에 물을 채우고 약 80% 정도 가열한다. 속을 채운 버섯을 하나씩 넣고, 코팅이 익으면 건져 물기를 빼고 큰 국그릇에 담는다.
5
요리 완성하기
웍을 불에 올리고 맑은 육수를 넣어 끓인 다음 불에서 내리고 거품을 걷어낸다. 버섯국, 소흥주, 소금을 넣고 다시 끓인 다음, 그릇에 담은 속을 채운 버섯 위에 부어 즉시 낸다.
