清蒸鯛
山東料理の代表的な調理法：鯛に飾り包丁を入れ、香味野菜をのせて蒸すことで自然な旨味を保ち、柔らかで繊細な味わいの身を実現する。
材料
真鯛（鱗とエラ、内臓を取り除き、水洗いして柳の葉状の切り目を入れる）
750 g
豚背脂（切り目を入れ、細切りにする）
20 g
干しきのこ（薄切り）
20 g
ハム（薄切り）
15 g
冬筍（薄切り）
20 g
青梗菜（薄切り）
25 g
紹興酒
15 g
花椒
10 g
上湯
150 g
葱の小口切り（細かく切る）
25 g
生姜の薄切り
10 g
鶏脂
3 g
塩（原レシピでは分量明記なし）
適量
作り方
1
魚の下処理
真鯛の鱗をこそげ取り、エラと内臓を取り除いてきれいに洗う。1.7cm四方の柳の葉状の切り目を入れ、沸騰した湯でさっと湯通ししてから取り出す。全体に塩を均等に振りかけ、皿にきれいに盛り付ける。
2
材料の下処理
豚背脂に切り目を入れ、長さ3.3cm、幅1cmの細切りにする。葱はぶつ切り、生姜は薄切りにする。干しきのこ、冬筍、ハム、青梗菜は幅1cm、長さ3.3cmに切る。
3
魚を蒸す
魚を魚の形をした皿に置く。紹興酒、花椒、上湯を加える。豚背脂、葱、生姜の薄切り、干しきのこ、ハムを魚の上に均等に並べる。沸騰した湯で20分間蒸して火を通し、取り出す。スープを中華鍋に移し、葱、生姜、花椒を取り除く。青梗菜をスープで湯通しし、魚の表面にきれいに盛り付ける。
4
スープをかける
中華鍋のスープを強火で沸騰させ、泡をすくい取って魚の上にかける。仕上げに鶏脂を回しかける。
