澄まし蒸しの花椎茸詰め

Name: 澄まし蒸しの花椎茸詰め
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Ingredients: 20 (75 g) 乾燥花椎茸（きれいな水に10分間浸し、石づきを取り除く）; 225 g 皮なしの魚の切り身（すり身にする）; 50 g 鴨の腎臓（薄皮を取り除き、洗い、米粒大に切る）; 5 g ハム（米粒大に切る）; 25 g 脂身の多い豚肉（米粒大に切る）; 100 g 季節の野菜（湯通しする）; 5 g 細かく刻んだネギ; 8 g 細かい塩; 5 g MSG（グルタミン酸ナトリウム）; 10 g 紹興酒; 0.05 g 白胡椒; 15 g 水溶き片栗粉; 0.5 g ごま油; 15 g 生の鶏脂; 50 g ラード

一年中楽しめる逸品。鮮やかな緑野菜、香りの良い花きのこ、とろけるように滑らかな魚料理。

1時間0分

簡単

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材料

乾燥花椎茸（きれいな水に10分間浸し、石づきを取り除く） 20 (75 g)

皮なしの魚の切り身（すり身にする） 225 g

鴨の腎臓（薄皮を取り除き、洗い、米粒大に切る） 50 g

ハム（米粒大に切る） 5 g

脂身の多い豚肉（米粒大に切る） 25 g

季節の野菜（湯通しする） 100 g

細かく刻んだネギ 5 g

細かい塩 8 g

MSG（グルタミン酸ナトリウム） 5 g

紹興酒 10 g

白胡椒 0.05 g

水溶き片栗粉 15 g

ごま油 0.5 g

生の鶏脂 15 g

ラード 50 g

作り方

すり身を作る

皮なしの魚の切り身をすり身にする。5gの細かい塩、2.5gのMSG、75gのきれいな水を加え、粘りが出て弾力が出るまで一方向にかき混ぜる。

花椎茸を準備する

乾燥した椎茸をきれいな水に10分間浸してから取り出し、石づきを切り取って洗う。ボウルに入れ、0.5gの細かい塩、0.5gのMSG、生の鶏脂を加える。椎茸が浸るくらいのきれいな水を注ぎ、蒸し器で20分間蒸す。取り出して冷まし、清潔なキッチンタオルで水気を拭き取る。各椎茸の軸の部分に乾燥片栗粉をまぶし、皿に置いておく。

椎茸に詰める

鴨の腎臓の薄皮を取り除き洗う。鴨の腎臓、脂身の多い豚肉、ハムをそれぞれ米粒大に切る。白胡椒と刻んだネギを加え、すり身と合わせて詰め物を作る。20個の小さなボールに丸め、各椎茸の軸の部分に1個ずつ置く。指先に少量のきれいな水をつけ、各ボールの表面を滑らかにして小さなドーム型に整える。強火で7分間蒸してから取り出し、盛り付け用の皿に並べる。季節の野菜を湯通しして皿の縁に飾る。