寧波風鰻糸
細切りにした鰻を筍と韮の花と一緒に炒め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に熱した油を回しかけます——柔らかく、なめらかで、奥行きのある旨味が広がる一品です。
材料
ゆでた鰻の千切り（5cmに切る）
300 g
ゆでたたけのこの千切り
100 g
下処理した黄ニラ（4cmに切る）
50 g
ねぎのぶつ切り
2 g
白ねぎのぶつ切り
5 g
生姜汁水
10 g
生姜の千切り
5 g
白胡椒
1 g
紹興酒
25 g
醤油
30 g
グルタミン酸ナトリウム
1.5 g
白湯
75 g
水溶き片栗粉
25 g
ごま油
25 g
熟した植物油
75 g
作り方
1
手順1
鰻の千切りを5cmのぶつ切りにし、黄ニラを4cmのぶつ切りにする。
2
手順2
鍋を中火にかけ、熟した植物油を注ぎ、油が8割ほど熱する。白ねぎのぶつ切りを加え、香りが立つまで炒める。鰻の千切りと生姜の千切りを加えて炒め、紹興酒と生姜汁水を注ぎ、鍋に蓋をして少し煮る。次に醤油を加え、鍋を返す。たけのこの千切りと白湯を加えて少し煮る。黄ニラとグルタミン酸ナトリウムを加え、さっと混ぜ、水溶き片栗粉でとろみをつける。ねぎのぶつ切りを加え、明油とごま油を回し入れ、鍋を数回振って鰻の千切りを混ぜ、白胡椒を振りかけ、皿に盛り付ける。
