맑게 찐 꽃버섯 속채움

Name: 맑게 찐 꽃버섯 속채움
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Ingredients: 20 (75 g) 꽃 버섯(말린 것, 맑은 물에 10분간 불린 뒤 대를 잘라내고 세척); 225 g 껍질 벗긴 생선 살(고기로 빻아 반죽); 50 g 오리콩팥(막을 제거하고 세척한 다음 쌀알 크기로 깍둑썰기); 5 g 햄(쌀알 크기로 깍둑썰기); 25 g 기름기 있는 돼지고기(쌀알 크기로 깍둑썰기); 100 g 제철 채소(데친 것); 5 g 곱게 다진 파; 8 g 고운 소금; 5 g MSG(글루탐산나트륨); 10 g 사오싱주(紹興酒); 0.05 g 흰후춧가루; 15 g 젖은 옥수수전분; 0.5 g 참기름; 15 g 생닭기름; 50 g 라드(녹인 돼지기름)

싱싱한 녹색 채소, 향긋한 꽃버섯, 그리고 부드러운 생선이 어우러진 사계절 인기 메뉴입니다.

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재료

꽃 버섯(말린 것, 맑은 물에 10분간 불린 뒤 대를 잘라내고 세척) 20 (75 g)

껍질 벗긴 생선 살(고기로 빻아 반죽) 225 g

오리콩팥(막을 제거하고 세척한 다음 쌀알 크기로 깍둑썰기) 50 g

햄(쌀알 크기로 깍둑썰기) 5 g

기름기 있는 돼지고기(쌀알 크기로 깍둑썰기) 25 g

제철 채소(데친 것) 100 g

곱게 다진 파 5 g

고운 소금 8 g

MSG(글루탐산나트륨) 5 g

사오싱주(紹興酒) 10 g

흰후춧가루 0.05 g

젖은 옥수수전분 15 g

참기름 0.5 g

생닭기름 15 g

라드(녹인 돼지기름) 50 g

조리 방법

생선 반죽 만들기

껍질을 벗긴 생선 살을 곱게 갈아 반죽으로 빻는다. 고운 소금 5 g, MSG 2.5 g, 그리고 맑은 물 75 g을 넣고 한 방향으로 저어 혼합물이 끈적하고 탄력 있게 될 때까지 치댄다.

꽃 버섯 준비하기

말린 버섯을 맑은 물에 10분간 불린 후 건져 대를 잘라내고 세척한다. 그릇에 담은 다음 고운 소금 0.5 g, MSG 0.5 g, 그리고 생닭기름을 넣는다. 버섯이 잠길 만큼의 맑은 물을 부어 찜통에서 20분간 찐다. 건져 식힌 다음 깨끗한 키친타올로 물기를 닦아낸다. 각 버섯의 대 부위에 마른 옥수수전분을 묻혀 접시에 담아 둔다.

버섯에 채워 넣기

오리콩팥의 막을 제거하고 세척한다. 오리콩팥, 기름기 있는 돼지고기, 그리고 햄을 각각 쌀알 크기로 깍둑썰기한다. 흰후춧가루와 다진 파를 넣고 생선 반죽과 함께 섞어 속을 만든다. 20개의 작은 공 모양으로 빚어 각각 버섯의 대 부위에 올린다. 손가락 끝에 맑은 물을 살짝 묻혀 각 공의 표면을 작은 반구 모양으로 다듬는다. 센 불에서 7분간 찐 다음 건져 내어 접시에 담는다. 제철 채소를 데쳐 접시 가장자리에 둘러 담는다.

소스 만들기 및 마무리

중불에서 웍을 달군 다음 라드를 넣고, 사오싱주를 부은 후 육수(또는 물) 75 g을 더한다. 고운 소금과 MSG를 넣고 끓인다. 젖은 옥수수전분으로 걸쭉하게 한 다음 참기름과 라드 15 g을 넣고 섞이도록 저어, 그 소스를 속을 채운 버섯 위에 부어 낸다. 즉시 낸다.