Champignons farcis à la vapeur claire

Name: Champignons farcis à la vapeur claire
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Ingredients: 20 (75 g) Champignons séchés (trempés dans de l'eau propre pendant 10 minutes, pieds coupés et lavés); 225 g Filet de poisson sans peau (haché en pâte); 50 g Rognons de canard (membrane retirée, lavés, coupés en dés de la taille d'un grain de riz); 5 g Jambon (coupé en dés de la taille d'un grain de riz); 25 g Porc gras (coupé en dés de la taille d'un grain de riz); 100 g Légumes de saison (blanchis); 5 g Ciboules finement hachées; 8 g Sel fin; 5 g Glutamate monosodique (GMS); 10 g Vin de Shaoxing; 0.05 g Poivre blanc en poudre; 15 g Fécule de maïs humide; 0.5 g Huile de sésame; 15 g Graisse de poulet crue; 50 g Saindoux fondu

Une spécialité disponible toute l'année mettant en vedette des légumes verts vibrants, des champignons-fleurs parfumés et un poisson d'une texture soyeuse.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

Champignons séchés (trempés dans de l'eau propre pendant 10 minutes, pieds coupés et lavés) 20 (75 g)

Filet de poisson sans peau (haché en pâte) 225 g

Rognons de canard (membrane retirée, lavés, coupés en dés de la taille d'un grain de riz) 50 g

Jambon (coupé en dés de la taille d'un grain de riz) 5 g

Porc gras (coupé en dés de la taille d'un grain de riz) 25 g

Légumes de saison (blanchis) 100 g

Ciboules finement hachées 5 g

Sel fin 8 g

Glutamate monosodique (GMS) 5 g

Vin de Shaoxing 10 g

Poivre blanc en poudre 0.05 g

Fécule de maïs humide 15 g

Huile de sésame 0.5 g

Graisse de poulet crue 15 g

Saindoux fondu 50 g

Instructions

Préparer la pâte de poisson

Hachez le filet de poisson sans peau en pâte. Ajoutez 5 g de sel fin, 2,5 g de glutamate monosodique et 75 g d'eau propre, puis battez dans une seule direction jusqu'à ce que le mélange devienne collant et élastique.

Préparer les champignons

Faites tremper les champignons séchés dans de l'eau propre pendant 10 minutes, puis retirez-les, coupez les pieds et lavez. Placez-les dans un bol, ajoutez 0,5 g de sel fin, 0,5 g de glutamate monosodique et la graisse de poulet crue. Versez suffisamment d'eau propre pour couvrir les champignons et faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant 20 minutes. Retirez, laissez refroidir, puis séchez avec un torchon de cuisine propre. Enrobez la zone du pied de chaque champignon de fécule de maïs sèche et réservez sur une assiette.

Farcir les champignons

Retirez la membrane des rognons de canard et lavez. Coupez les rognons de canard, le porc gras et le jambon séparément en dés de la taille d'un grain de riz. Ajoutez le poivre blanc en poudre et les ciboules hachées, puis combinez avec la pâte de poisson pour faire la farce. Formez 20 petites boules et placez-en une sur la zone du pied de chaque champignon. Mouillez votre doigt avec un peu d'eau propre et lissez la surface de chaque boule en forme de petit dôme. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 7 minutes, puis retirez et disposez sur un plat de service. Blanchissez les légumes de saison et disposez-les autour du bord du plat.

Préparer la sauce et terminer

Faites chauffer un wok à feu moyen, ajoutez le saindoux, versez le vin de Shaoxing et ajoutez 75 g de bouillon (ou d'eau). Ajoutez le sel fin et le glutamate monosodique et portez à ébullition. Épaississez avec de la fécule de maïs humide, ajoutez l'huile de sésame et 15 g de saindoux, remuez pour mélanger, puis versez la sauce sur les champignons farcis. Servez immédiatement.