Klar gedämpfte gefüllte Blumenpilze

Name: Klar gedämpfte gefüllte Blumenpilze
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Ingredients: 20 (75 g) Getrocknete Blumenpilze (10 Minuten in klarem Wasser eingeweicht, Stiele abgeschnitten und gewaschen); 225 g Hautloses Fischfilet (zu einer Paste zerkleinert); 50 g Entennieren (Haut entfernt, gewaschen, in reiskorngroße Stücke gewürfelt); 5 g Schinken (in reiskorngroße Stücke gewürfelt); 25 g Fettes Schweinefleisch (in reiskorngroße Stücke gewürfelt); 100 g Saisongemüse (blanchiert); 5 g Fein gehackte Frühlingszwiebeln; 8 g Feines Salz; 5 g Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat); 10 g Shaoxing-Wein; 0.05 g Weißes Pfefferpulver; 15 g Feuchte Speisestärke; 0.5 g Sesamöl; 15 g Rohes Hühnerfett; 50 g Ausgelassenes Schmalz

Eine ganzjährige Spezialität mit leuchtend grünem Gemüse, duftenden Blütenpilzen und seidig-zartem Fisch.

1 Std. 0 Min.

Einfach

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Zutaten

Getrocknete Blumenpilze (10 Minuten in klarem Wasser eingeweicht, Stiele abgeschnitten und gewaschen) 20 (75 g)

Hautloses Fischfilet (zu einer Paste zerkleinert) 225 g

Entennieren (Haut entfernt, gewaschen, in reiskorngroße Stücke gewürfelt) 50 g

Schinken (in reiskorngroße Stücke gewürfelt) 5 g

Fettes Schweinefleisch (in reiskorngroße Stücke gewürfelt) 25 g

Saisongemüse (blanchiert) 100 g

Fein gehackte Frühlingszwiebeln 5 g

Feines Salz 8 g

Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) 5 g

Shaoxing-Wein 10 g

Weißes Pfefferpulver 0.05 g

Feuchte Speisestärke 15 g

Sesamöl 0.5 g

Rohes Hühnerfett 15 g

Ausgelassenes Schmalz 50 g

Anleitung

Fischpaste zubereiten

Das hautlose Fischfilet zu einer Paste zerkleinern. 5 g feines Salz, 2.5 g Geschmacksverstärker und 75 g klares Wasser hinzufügen, dann in eine Richtung schlagen, bis die Masse klebrig und elastisch wird.

Blumenpilze vorbereiten

Die getrockneten Pilze 10 Minuten in klarem Wasser einweichen, dann herausnehmen, die Stiele abschneiden und waschen. In eine Schüssel geben, 0.5 g feines Salz, 0.5 g Geschmacksverstärker und das rohe Hühnerfett hinzufügen. Genug klares Wasser zugießen, um die Pilze zu bedecken, und in einem Dampfgarer 20 Minuten dämpfen. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Den Stielbereich jedes Pilzes mit trockener Speisestärke bestäuben und auf einem Teller beiseite stellen.

Pilze füllen

Die Haut von den Entennieren entfernen und waschen. Die Entennieren, das fette Schweinefleisch und den Schinken separat in reiskorngroße Stücke würfeln. Das weiße Pfefferpulver und die gehackten Frühlingszwiebeln hinzufügen, dann mit der Fischpaste vermischen, um die Füllung herzustellen. Zu 20 kleinen Kugeln formen und jeweils eine auf den Stielbereich eines Pilzes setzen. Die Fingerspitze mit etwas klarem Wasser anfeuchten und die Oberfläche jeder Kugel zu einer kleinen Kuppelform glätten. Bei starker Hitze 7 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten. Das Saisongemüse blanchieren und am Rand der Platte anrichten.

Soße zubereiten und abschließen

Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, das Schmalz hinzufügen, den Shaoxing-Wein hineingießen und 75 g Brühe (oder Wasser) hinzufügen. Feines Salz und Geschmacksverstärker hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit feuchter Speisestärke binden, Sesamöl und 15 g Schmalz hinzufügen, verrühren, dann die Soße über die gefüllten Pilze gießen. Sofort servieren.