鶏肉の豚肉詰め澄まし煮
江蘇省の伝統的な名物料理で、鶏もも肉を主材料とし、豚ひき肉、卵白、ハムの薄切りを合わせています。材料をまず揚げ、次に土鍋で煮込み、すっきりとしたスープと柔らかくとろけるような食感に仕上げます。
材料
鶏もも肉（皮側を下にして平らに広げる）
2枚（約400g）
卵白（固く泡立てる）
25g
豚ヒレ肉（米粒大に刻み、調味料を混ぜる）
100g
ハム（薄切り）
25g
水で戻した干し椎茸
乾燥澱粉（鶏肉にまぶし、泡立てた卵白と混ぜる）
30g
紹興酒
25g
細塩
7.5g
ピーナッツオイル（鶏肉の揚げ油）
750g（実際の使用量は50g）
鶏ガラスープ（土鍋で煮る用）
適量
作り方
1
豚肉のタネを作る
豚肉を米粒大に刻んでボウルに入れ、調味料を加えてよく混ぜる。
2
鶏もも肉を準備する
鶏もも肉の骨を取り、皮側を下にしてまな板に置く。包丁で軽く格子状に切り目を入れ、乾いた澱粉を一面にまぶし、豚肉のタネを均一に塗る。豚肉が鶏肉にしっかり密着するようにもう数回包丁で切り目を入れ、3cm幅のひし形に切る。
3
衣をつけて揚げる
卵白を固く泡立て、乾燥澱粉をさっくりと混ぜて泡状の衣を作り、鶏肉を転がして衣をつける。中華鍋に油を強火で約50%（約125℃）になるまで熱し、鶏肉を入れて約1分間揚げ、薄い衣ができて白くなるまで揚げる。穴あきおたまですくい上げて油を切る。
4
土鍋で煮る
鶏肉を土鍋に移し、鶏ガラスープ、ハムの薄切り、紹興酒、塩を加える。蓋をして強火で沸騰させたら弱火に移し、柔らかくとろけるまで30分間煮る。椎茸を加えてさっと煮て、器に盛る。
