清湯鴨肉束

Name: 清湯鴨肉束
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 1000 g 鴨肉（茹でて骨を外す）; 5 g ねぎのぶつ切り; 75 g ハム（5cm長さ、0.3cm角の細切り）; 0.5 g 白こしょう; 75 g 戻した筍の水煮（5cm長さ、0.3cm角の細切り）; 1 g 化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）; 75 g 戻した干ししいたけ（軸を取り洗っておく、5cm長さ、0.3cm角の細切り）; 2 g 精塩; 50 g 戻した蓴菜（厚めの細切り）; 5 g 鶏脂; 500 g 鶏スープ; 25 g ラード（豚脂）

鴨肉を薪のように束ねた小さな塊に縛り、澄んだスープで蒸して作った、滋養たっぷりでさっぱりとした湖南料理です。

1時間15分

簡単

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材料

鴨肉（茹でて骨を外す） 1000 g

ねぎのぶつ切り 5 g

ハム（5cm長さ、0.3cm角の細切り） 75 g

白こしょう 0.5 g

戻した筍の水煮（5cm長さ、0.3cm角の細切り） 75 g

化学調味料（グルタミン酸ナトリウム） 1 g

戻した干ししいたけ（軸を取り洗っておく、5cm長さ、0.3cm角の細切り） 75 g

精塩 2 g

戻した蓴菜（厚めの細切り） 50 g

鶏脂 5 g

鶏スープ 500 g

ラード（豚脂） 25 g

作り方

材料の下準備と切り出し

新鮮な鴨肉を茹でて火を通し、大小の骨を取り除いて、5cm長さ、0.7cm角の細切りにする。戻した干ししいたけは軸を取り除いてきれいに洗う。ハム、筍の水煮、しいたけをすべて5cm長さ、0.3cm角の細切りにする。戻した蓴菜は厚めの細切りにする。

束ねて蒸す

1束につき鴨の細切り4本とハム、筍、しいたけ各2本、合計10本をとる。蓴菜の細切りで中央を束ねて小束の形を作り、合計24束作る。土鍋にきれいに並べ、ラード、精塩1.5g、鶏スープ250g、取り置いておいた鴨の骨を加える。沸騰した湯で40分間蒸して取り出す。鴨の骨を捨て、元のスープを中華鍋に移し、鴨の束を大きなスープ碗に伏せて入れる。