맑은 육수 오리 다발
오리 고기를 작은 다발로 묶어 묶인 땔감처럼 만든 뒤 맑은 육수에 찐, 영양가가 높고 담백한 후난 요리입니다.
재료
신선한 오리 고기(익힌 뒤 뼈를 발라낸 것)
1000 g
대파 쪽
5 g
익힌 햄(길이 5 cm, 두께 0.3 cm 네모난 줄기 모양으로 썬 것)
75 g
백후추
0.5 g
불린 죽순 슬라이스(길이 5 cm, 두께 0.3 cm 네모난 줄기 모양으로 썬 것)
75 g
MSG(미원)
1 g
불린 표고버섯(자루를 제거하고 씻은 뒤 길이 5 cm, 두께 0.3 cm 네모난 줄기 모양으로 썬 것)
75 g
고운 소금
2 g
불린 셀추스(두꺼운 줄기 모양으로 썬 것)
50 g
닭기름
5 g
닭육수
500 g
삶은 돼지기름
25 g
조리 방법
1
재료를 손질하고 준비한다
신선한 오리 고기를 끓는 물에 넣어 익힐 때까지 삶은 뒤 큰뼈와 작은뼈를 모두 제거하고 길이 5 cm, 두께 0.7 cm 네모난 줄기 모양으로 썬다. 불린 표고버섯은 자루를 제거하고 깨끗이 씻는다. 익힌 햄, 죽순 슬라이스, 표고버섯은 모두 길이 5 cm, 두께 0.3 cm 네모난 줄기 모양으로 썬다. 불린 셀추스는 두꺼운 줄기 모양으로 썬다.
2
다발로 묶고 찐다
한 단 묶음마다 오리 줄기 4개와 햄, 죽순, 표고버섯 줄기 각 2개씩을 합하여 모두 10개의 줄기를 사용한다. 셀추스 줄기로 중간을 묶어 작은 다발 모양을 만들어 총 24개의 다발을 만든다. 이를 옹기 안에 가지런히 담고 삶은 돼지기름, 고운 소금 1.5 g, 닭육수 250 g, 미리 빼 두었던 오리 뼈를 함께 넣는다. 끓는 물 위에서 40분간 찐 다음 꺼낸다. 오리 뼈는 버리고 원래 육수를 웍에 따라낸 뒤 오리 다발을 큰 국그릇에 뒤집어 담는다.
3
육수를 마무리하고 낸다
오리 원래 육수가 담긴 웍에 남은 닭육수 250 g을 더하고 끓인다. 거품을 떠내고 고운 소금 0.5 g, MSG(미원), 대파 쪽을 넣는다. 육수를 큰 국그릇의 오리 위에 붓고 백후추를 뿌린 뒤 닭기름을 끼얹어 즉시 낸다.
