돼지고기를 넣은 맑은 닭고기 조림
장쑤성의 전통 특산품으로, 닭다리살을 주재료로 하고 다진 돼지고기, 달걀 흰자, 햄 슬라이스를 곁들입니다. 재료는 먼저 튀긴 다음 옹기 냄비에 넣고 졸여 맑은 국물과 부드럽게 입안에서 녹는 식감을 내는 요리입니다.
재료
닭다리살 (껍질 쪽이 아래를 향하도록 평평하게 눕힌 것)
2 (약 400 g)
달걀 흰자 (단단한 거품이 될 때까지 휘젓기)
25 g
기름기 없는 돼지고기 (쌀알 크기로 다져 양념에 섞은 것)
100 g
삶은 햄 슬라이스
25 g
불린 마른 표고버섯
전분 (닭고기에 묻히고 휘저은 달걀 흰자와 섞기 위한 것)
30 g
소흥주
25 g
고운 소금
7.5 g
콩기름 (닭고기 튀김용)
750 g (실제로는 50 g 사용)
닭고기 육수 (뚝배기 조림용)
적당량
조리 방법
1
돼지고기 반죽 만들기
돼지고기를 쌀알 크기로 다져 그릇에 넣고 양념을 더해 잘 섞는다.
2
닭다리살 준비
닭다리살을 뼈에서 발라내고 껍질 쪽이 아래를 향하도록 도마 위에 평평하게 눕힌다. 칼로 가볍게 사방으로 골을 낸 다음 전분을 한 겹 뿌려 묻히고, 돼지고기 반죽을 닭고기 위에 고르게 펴 바른다. 돼지고기가 닭고기에 잘 붙도록 칼로 몇 번 더 골을 낸 다음, 3 cm 너비의 마름모꼴로 자른다.
3
옷을 입히고 튀기기
달걀 흰자를 단단한 거품이 될 때까지 휘젓고, 전분을 섞어 거품 같은 반죽을 만든 다음 닭고기 조각을 그 안에 굴려 코팅한다. 웍에 기름을 넣고 강불로 약 50% 데워진 온도(약 125°C)까지 가열한 뒤 닭고기 조각을 넣고 부드러운 껍질이 형성되고 흰색으로 변할 때까지 약 1분간 튀긴다. 구멍 뚫린 주걱으로 건져 내어 기름을 뺀다.
4
뚝배기에서 조리기
닭고기 조각을 뚝배기에 옮기고, 닭고기 육수, 햄 슬라이스, 소흥주, 소금을 넣는다. 뚜껑을 덮고 강불로 끓기 시작하면 약불로 줄이고 30분간 부드럽고 푸석푸석해질 때까지 조린다. 표고버섯을 넣고 잠시 조린 후 그릇에 담아 낸다.
