Klargeschmortes Hähnchen mit Schweinefleischfüllung
Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu, mit Hähnchenkeulenfleisch als Hauptzutat, begleitet von Hackfleisch, Eiweiß und Schinkenscheiben. Die Zutaten werden zunächst angebraten und dann in einem Tontopf geschmort, wobei eine klare Brühe und eine zarte, auf der Zunge zergehende Konsistenz entstehen.
Zutaten
Hähnchenschenkel ohne Knochen (mit der Hautseite nach unten, flach ausgelegt)
2 (etwa 400 g)
Eiweiß (zu steifem Schnee geschlagen)
25 g
mageres Schweinefleisch (zu Reiskorngröße gehackt, mit Gewürzen vermischt)
100 g
gekochte Schinkenscheiben
25 g
rehydrierte getrocknete Shiitake-Pilze
trockene Stärke (zum Panieren des Hähnchens und zum Mischen mit geschlagenem Eiweiß)
30 g
Shaoxing-Wein
25 g
Feinsalz
7.5 g
Erdnussöl (zum Braten des Hähnchens)
750 g (50 g tatsächlich verwendet)
Hühnerbrühe (zum Schmoren im Tontopf)
nach Geschmack
Anleitung
1
Schweinefleischpaste zubereiten
Das Schweinefleisch zu reiskorngroßen Stücken hacken, in eine Schüssel geben, die Gewürze hinzufügen und gut vermischen.
2
Hähnchenschenkel vorbereiten
Die Hähnchenschenkel entbeinen und mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer vorsichtig kreuzweise einschneiden, mit einer Schicht trockener Stärke panieren, dann die Schweinefleischpaste gleichmäßig auf dem Hähnchen verteilen. Noch einige Male mit dem Messer einschneiden, damit das Schweinefleisch fest am Hähnchen haftet, dann die Stücke in 3 cm breite Rautenformen schneiden.
3
Panieren und braten
Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, die trockene Stärke unterheben, um einen schaumigen Teig herzustellen, dann die Hähnchenstücke darin wälzen, um sie zu umhüllen. Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen, bis es etwa zu 50 % heiß ist (etwa 125 °C), die Hähnchenstücke hinzufügen und etwa 1 Minute braten, bis sich eine weiche Hülle bildet und sie weiß werden. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
4
Im Tontopf schmoren
Die Hähnchenstücke in einen Tontopf umfüllen, Hühnerbrühe, Schinkenscheiben, Shaoxing-Wein und Salz hinzufügen. Abdecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze umstellen und eine halbe Stunde schmoren, bis sie zart sind und zerfallen. Die Shiitake-Pilze hinzufügen, kurz schmoren und servieren.
